A indústria de bebidas produzidas a partir de frutas são as mais comuns no mercado mundial e a demanda global por estes produtos tem aumentado nas últimas décadas. O fruto tamarindo possui compostos bioativos importantes e características tecnológicas e nutricionais interessantes para a indústria de alimentos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a formulação ideal de néctar de tamarindo adoçado com xilitol. Os frutos de tamarindo foram obtidos em fazendas na região de Araguari, Minas Gerais. Posteriormente ao recebimento os frutos foram macerados, despolpados e a polpa pasteurizada à 90°C por 2 minutos. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, ácido ascórbico e sólidos totais. Foram elaboradas primeiramente formulações de néctares com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 20% (T20), 22% (T22), 24% (T24) e 26% (T26) e então realizadas análises físico químicas e sensoriais (método do Ideal). Posteriormente foram elaboradas formulações de néctares com a proporção de polpa mais aceita, com diferentes concentrações de xilitol: 11% (T11), 12% (T12), 13% (T13) e a Controle (12% de sacarose) e então realizadas análises físico-químicas e sensoriais (método do Ideal). Verificou-se ainda o perfil e hábitos de consumo dos servidores do IFTM referentes ao consumo de bebidas à base de frutas por meio de formulário gerado no Google Forms. A polpa de tamarindo apresentou resultados físico-químicos médios condizentes aos padrões de identidade e qualidade de polpa e suco de tamarindo: pH (2,3); Sólidos Solúveis (13,1°Brix); Acidez (2,74 g 100 g-1); Ácido Ascórbico (3,3 mg 100 g-1), Sólidos Totais (13,97%). Nos néctares para verificação de diluição ideal com diferentes concentrações de polpa, os resultados físico-químicos médios foram condizentes aos padrões de identidade e qualidade de suco de tamarindo. Os resultados sensoriais nos néctares foram realizados por 106 consumidores e estes indicaram as amostras T24 e T26 como as ideais em termos de diluição. Nos néctares para verificação da doçura ideal com diferentes concentrações de xilitol e a amostra controle, os resultados físico-químicos médios foram condizentes aos padrões de identidade e qualidade de suco de tamarindo, Os resultados das análises sensoriais com 101 consumidores indicaram que as formulações controle e T13 foram as mais aceitas em relação à doçura ideal. Na verificação do perfil de consumo dos servidores do IFTM, verificou-se amplo hábito de consumo de bebidas à base de frutas, incluindo aceitação pelo tamarindo, apesar da não oferta de produtos processados a partir desta fruta. O néctar de tamarindo adoçado com xilitol mais aceito sensorialmente foi a formulação com 24% de polpa e 13% de xilitol, pensando em uma alternativa saudável de bebida, sem adição de açúcar, para potenciais consumidores.