O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um fruto do cerrado brasileiro, de sabor peculiar e o consumo é feito geralmente in natura ou em preparações culinárias. É rico em compostos bioativos como carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos que possuem ações anticarcinogênicas e antioxidantes. A encapsulação desses compostos contribui para a estabilidade dos mesmos, uma vez que são facilmente degradados à exposição de luz e oxigênio. Classificado como fruto de baixa acidez, propício ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, torna-se necessário o desenvolvimento de alimentos processados a base de pequi. Este estudo teve como objetivos desenvolver e realizar análises químicas e bioquímicas de produto alimentício encapsulado de fruto de pequi. Foram desenvolvidas nove formulações de tablete de pequi, sob o delineamento estatístico em esquema fatorial (3x3) com 3 diferentes materiais de parede (gelatina, gelatina+StabiTex 15420 e StabiTex 15420) e 3 concentrações de polpa de pequi liofilizada em relação ao peso dos agentes encapsulantes (12,5%, 25% e 50%) com 3 repetições, totalizando 27 parcelas experimentais. Determinou-se o rendimento da polpa e rendimento de secagem, bem como parâmetros de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, solubilidade, pigmentos (clorofila a, clorofila b, licopeno e betacaroteno), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, para caracterização do fruto in natura, liofilizado e dos tabletes de pequi. As amostras foram levadas em microscópio óptico acoplado à câmera para obtenção de imagens as quais confirmaram a encapsulação da polpa de pequi. Os rendimentos de polpa, semente e casca foram 5,28%, 17,66% e 77,06%, respectivamente, sendo que a polpa de pequi apresentou alto rendimento para o processo de liofilização (76,92%). Os resultados referentes à caracterização da polpa e do liofilizado de pequi foram apresentados como médias e desvios-padrões. Os resultados dos tabletes de pequi, foram apresentados em tabelas e gráficos mostrando a variação entre os ensaios e o comportamento dos diferentes materiais de parede. O amido modificado se apresentou como um bom agente encapsulante para pequi. O bom desempenho desse agente para as análises de cor, solubilidade, betacaroteno e atividade antioxidante contribui para o desenvolvimento do tablete de pequi atrativo, com boa aparência, de fácil solubilidade e com presença de compostos bioativos.