Os polissacarídeos são compostos naturais produzidos por diversos organismos vivos. Entre os microrganismos, as leveduras representam bons produtores de polissacarídeos de interesse biotecnológico. No presente trabalho, os polissacarídeos produzidos pelas leveduras Kluyveromyces marxianus e Rhodotorula mucilaginosa foram testados. Os polissacarídeos foram obtidos a partir de procedimentos diferentes: (1) recuperados do meio de fermentação (exopolissacarídeos) e (2) através da extração da parede celular das leveduras. As suas capacidades bioativas (antioxidante e prebiótica) e tecnológicas, foram testadas. Para a atividade prebiótica e antioxidante, foram testados os polissacarídeos extraídos da parede celular das leveduras. Para testar a capacidade tecnológica a fim de utilizá-lo como espessante/estabilizante de iogurte natural desnatado, foi utilizado tanto o exopolissacarídeo quanto o polissacarídeo extraído da parede de K. marxianus. Os resultados mostraram que ambos os polissacarídeos testados apresentaram atividade antioxidante. O teste para atividade prebiótica revelou que o polissacarídeo foi capaz de promover um melhor crescimento nas cepas pertencentes ao gênero Bifidobacterium. Quando os iogurtes foram preparados com o exopolissacarídeo e com o polissacarídeo extraído da parede celular, estes conferiram uma melhora significativa às propriedades tecnológicas do produto. As análises físico-químicas e a viabilidade das bactérias lácticas dos produtos revelaram que estes estavam de acordo com o previsto pela legislação e com as características esperadas para este tipo de produto. Os resultados obtidos neste estudo revelaram o forte potencial desses polissacarídeos, como substâncias bioativas importantes, bem como a utilidade como aditivo, em formulações de alimentos, melhorando as características tecnológicas do produto.