O hidromel é uma bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% (v/v), a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. O presente trabalho teve como objetivo avaliar estratégias na elaboração do hidromel para otimizar e padronizar o processo e reduzir o custo. Realizaram-se a seleção de méis e cepas, uso de suplementos naturais: extratos de feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp) e farelos de soja (Glycine max (L.) Merrill) e arroz (Oryza sativa L.), de polpa de seriguela (Spondias purpurea L), diferentes temperaturas de fermentação, avaliação de clarificantes e o estudo de viabilidade econômico-financeira. Inicialmente, foram realizadas as análises bioquímicas, físico-químicas e melissopalinológica de dois méis de diferentes colorações para verificar a qualidade e influência do tipo do mel na fermentação. Nos testes fermentativos, foram utilizadas três cepas selecionadas: S. cerevisiae Montrachet (ScM), S. cerevisiae Safbrew T-58 (ScST58) e S. bayanus Premier Blanc (SbPB), a partir do teste de produção de sulfeto (H2S). Foi constatada a boa qualidade dos méis, a diferença no perfil melissopalinológico, e consequentemente, nas características físico-químicas. Observou-se um maior crescimento celular: ScM (9,5 x 107 cél.mL-1, 72 h), SbPB (9,2 x 107 cél.mL-1, 72 h) e ScST58 (6,1 x 107 cél.mL-1, 96 h), além de maior consumo de substrato (80,7, 86,3 e 73,8%) e maior produção de etanol (14,0, 15,0 e 12,7%), respectivamente, na fermentação do mosto com mel escuro. Posteriormente, avaliou- se isoladamente o efeito da concentração (0, 5 e 30 g.L-1) do extrato de feijão-caupi na produção de hidromel, utilizando-se além de cepas previamente testadas (ScST58 e SbPB), a S. bayanus Premier Cuvée (SbPC). Maior crescimento celular [(× 107cél/mL): 11,1; 11,3 e 19,6]; consumo de substrato [(%): 86,0, 90,0 e 85,0] e produção de etanol [(%v.v-1): 15,0, 15,5 e 14,1] pelas leveduras ScST58, SbPB e SbPC, respectivamente, foram obtidos com 30 g.L-1 de extrato de feijão. Os demais suplementos (extratos de farelos de soja e de arroz) foram avaliados quanto às características físico-químicas e seus efeitos no processo fermentativo pelas leveduras. Houve diferença significativa nos parâmetros físico-químicos dos extratos, com exceção dos açúcares redutores. Em fermentações com extrato de soja, maiores concentrações de células [ (×107cél.mL-1): 16,9, 13,0 e 10,7] foram alcançados por SbPB, ScM e ScST58, respectivamente, em 120 h, e um consumo de açúcar ligeiramente maior [ (%glicose): 98,6, 97,1 e 89,1], [(%frutose): 93,2, 91,6 e 84,8] e produção de etanol[(g/L): 118,0; 112,7 e 116,3] foram obtidos por SbPB, ScM e ScST58, respectivamente. Realizou-se um planejamento fatorial 23 com três repetições do ponto central para avaliar o efeito da concentração de polpa de seriguela (10, 20 e 30%), extrato de soja (15, 25 e 35 g.L-1) e da temperatura (15, 22,5 e 30oC), na produtividade volumétrica (Qp, g.L-1.h-1), fator de conversão de substrato em produto (Yp/s, g.g-1) e eficiência (%). O efeito da polpa de siriguela (10%) e extrato de soja (15 g/L) foram significativas sobre Qp após 144 h de fermentação com R2 igual a 0,89473. Foram elaborados hidroméis a partir da condição otimizada, utilizando-se polpa de seriguela (in natura e industrializada) e a avaliação do processo de clarificação com o uso de albumina (0,03; 0,09 e 0,15 g.L-1), bentonita (0,25; 0,63 e 1,00 g.L-1) e gelatina (0,08; 0,12 e 0,15 g.L-1) a partir da determinação da intensidade de cor, transmitância, e foi avaliada a concentração de compostos voláteis (álcoois, aldeídos, ésteres, terpenos, cetonas, éter e fenóis) dos hidroméis onde clarificantes que apresentaram melhores resultados. A transmitância foi maior (98,77, 83,90%), utilizando-se a maior concentração de bentonita (1.00 g.L-1), seguida pela gelatina (97,77, 64,67%) na concentração de 0,15 g/L e albumina (91,10, 51.97%) na concentração de 0,09 g.L-1, utilizando-se polpa industrializada e in natura, respectivamente. Foi possível constatar que o tipo de clarificante influencia na composição de compostos voláteis. Esse projeto foi economicamente viável além de ser uma possibilidade para geração de renda para agricultores familiares.