O aumento do consumo e, consequentemente, da produção da ricota fresca, é algo notável dentro da indústria de laticínios, que vem a cada ano se estruturando mais para atender a essa nova demanda. A ricota fresca, por ser um alimento rico nutricionalmente, com baixo teor de lipídeos e cloreto de sódio, e alto teor de proteínas, satisfaz o consumidor que cada vez mais está em busca de introduzir alimentos leves, saborosos e saudáveis em sua dieta. Por se tratar de um produto lácteo de alto teor de umidade, alta disponibilidade de nutrientes e por ser obtido de um coproduto da indústria, a ricota fresca se mostra susceptível à ocorrência de não conformidades como o dessoramento, o estufamento, a mudança na coloração do produto e o surgimento de sabor amargo. Objetivou-se nesse estudo monitorar diversos pontos do processo de fabricação da ricota em um laticínio de Minas Gerais - Brasil, e avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do produto final armazenado por 30 dias, buscando identificar as causas que influenciam na ocorrência das não conformidades que acometem a ricota até o seu prazo final de validade. A baixa detecção de populações microbiológicas no soro de leite utilizado para a fabricação da ricota, nas superfícies envolvidas na produção e no produto acabado refletiram a eficiência nas boas práticas de fabricação implementadas pelo laticínio. Houve redução da extensão da lipólise (p < 0,05) durante o armazenamento da ricota. Houve o aumento no índice de extensão e profundidade da proteólise (p < 0,05) da ricota fresca, que podem estar ligados à qualidade inicial do leite cru refrigerado recebido pela indústria, como também ao alto teor de proteínas deste produto. Concluiu-se que as não conformidades relacionadas à ricota durante o armazenamento podem ter influência da qualidade inicial do leite recebido pela indústria, bem como de possíveis falhas na cadeia de frio do produto no mercado.