A literatura científica mostra um interesse pela exploração de novos agentes fermentadores para fabricação de cerveja, seja pela substituição ou pela associação de microrganismos com as tradicionais leveduras cervejeiras. Neste estudo investigou-se a aceitabilidade e as propriedades probiótica, físico-químicas e antioxidante de uma cerveja de quefir (CQ) produzida com o probiótico quefir como único agente fermentador do mosto. Na bebida foram encontrados microrganismos viáveis com características morfológicas e bioquímicas típicas de BAL (bactérias do ácido láctico) e comportamento semelhante ao de cepas dos probióticos Lactobacillus rhamnosus, L. casei e L. acidophillus. A presença de microrganismos viáveis na bebida, resistentes às condições gastrintestinais, com atividade antibacteriana inibitória do crescimento de Enterobacter aerogenes e Salmonella enteritidis e características equivalentes às de Lactobacillus probióticos, demonstram que CQ poderia constituir um potencial veículo de probióticos para o consumidor. O pH, a acidez total e a acidez volátil revelaram um acentuado caráter ácido (sour) da CQ, em comparação à CC. A densidade, a cor, o teor alcoólico e o amargor apontam uma semelhança entre a CQ e as cervejas européias estilo sour. Em relação à cerveja tradicional, a CQ apresentou baixo amargor e teor alcoólico, reduzido conteúdo calórico, conteúdo elevado de compostos fenólicos e significativa atividade antioxidante in vitro. Os provadores “gostaram ligeiramente” dos atributos aparência, aroma e textura da CQ, não havendo diferenças significativas ao longo de seu período de armazenamento. Manifestaram- se de forma “indiferente” ao sabor da bebida e sua aceitabilidade foi menor que 70%. O tratamento com CQ não provocou alterações nas funções renal, hepática, perfil proteico e lipídico. Apesar de seu efeito redutor de lipoperoxidação hepática, a CQ não apresentou propriedade antioxidante efetiva in vivo. Na dose administrada, a bebida não causou esteatose hepática e nem deposição anormal de colágeno no parênquima hepático.