A cerveja de cevada tradicional é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas, produzida a partir processo fermentativo do mosto composto por água, malte, presença de frações de lúpulo e da ação de leveduras do gênero Saccharomyces. Percebendo a limitação do consumo por pessoas intolerantes ao glúten, o objetivo desse trabalho foi elaborar uma cerveja ácida suplementada com bactérias láticas, cerveja com características funcionais, sem glúten, “gluten-free”, e adjuntos com compostos bioativos procedentes da região do semiárido baiano. Foram realizados planejamentos experimentais Doehlert e Fatorial para determinar a formulação e a escolha da bactéria lática capaz de atribuir melhorias de flavor para a elaboração das cervejas com diferentes percentuais de adjuntos e bactérias láticas, avaliadas e determinadas através da produção de teores alcoólicos, concentração de açúcar (consumo de açúcar) e pH final. A cerveja de mosto cervejeiro tradicional consta de mandioca biofortificada, com o uso de enzima capaz de reduzir o teor de glúten. As formulações com o extrato de sorgo foram compostas com adjunto Cambuí, Jenipapo e batata doce biofortificada. A Demonstração de Resultado do Exercício avaliou positivamente a viabilidade de produção, os cenários intermediário e otimista apontam que o empreendimento é um investimento de boa rentabilidade, contudo o cenário pessimista, prevê prejuízo e possível falência devido, ao custo de insumos, principalmente aqueles que dependem da importação, como os maltes e enzimas utilizadas.