O método “Melle Boinot”, técnica de reciclagem de leveduras na indústria, é amplamente utilizado para a produção de etanol em processos em batelada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento da biomassa recuperada do processo de fermentação para produção de hidromel em fermentações subsequentes. O mosto para produção do hidromel foi suplementado com o adjunto não convencional extrato de coentro (Coriandrum sativum L.) na proporção 120 mL/L, 1 g/L de sulfato de amônia ((NH4)2SO4) e 0,6 g/L de cloreto de magnésio (MgCl2) em pH ajustado em 4,5. O mel e o extrato de coentro apresentaram, respectivamente, teor de sólidos solúveis 80,7 e 0,86 °Brix, teor de cinzas (%) 0,32 e 0,32, pH 4,73 e 5,8 e acidez total (mEq/Kg) 33,31 e acidez titulável 0,47 %, compostos fenólicos 37,41 e 6,74 % mg GAE/100g e açúcares redutores 64,43 e 5,86 g/100g O mel ainda apresentou 66,43 g/L de grupos redutores totais e o extrato de coentro. 53,95 mg/L de nitrogênio assimilável. Os mostos foram produzidos a partir da diluição do mel de abelha em água destilada para 35, 30, 25, 20 e 15 °Brix adicionados com 25 mL do mosto ativado das leveduras Saccharomyces bayanus Premier Cuvée e Premier Blanc e após 96 h de fermentação foram recuperadas por centrifugação e ressuspensas em um novo mosto de mel a 30 ºBrix de onde foram utilizadas as alíquotas de 25 mL para as novas fermentações. Foram obtidos hidroméis com teor alcoólico entre 5 e 10 % v/v de etanol em 96 h de fermentação. Ambas as leveduras tiveram comportamentos similares em relação a produção de etanol nos mostos a 20 e 15 °Brix iniciais nos 5 ciclos fermentativos, sendo que a Premier Blanc trabalhou com concentrações menores de células recicladas, 5,1 e 2,9 g/L no último ciclo, respectivamente, em comparação à Premier Cuvée, 16,9 e 17,9 g/L no último ciclo, respectivamente. Esta, por sua vez, mostrou maior previsibilidade dos dados em todos os ciclos fermentativos, característica importante na indústria de bebidas. O hidromel de melhor eficiência (hidromel do 5° ciclo fermentativo do ensaio realizado com 15 °Brix inicial pela S. bayanus Premier Cuvée) apresentou, 5,67 °Brix, pH 4,0, acidez total 16,13 meq/L e acidez titulável 1,59 %, 25,62 % mg GAE/100g de compostos fenólicos e 3,82 % de açúcares redutores. Os parâmetros cinéticos que tiveram maiores índices foram do 4° ciclo fermentativo dos ensaios com os menores teores de sólidos solúveis iniciais (20 e 15 °Brix), independentemente da levedura, e apresentaram, respectivamente, Qp igual a 0,448 e 0,435 g/L.h, Qx igual a 0,19 e 0,051 g/L.h, Yp/s 0,204 e 0,199 g/g, Yp/x 0,316 e 0,083 e eficiência igual a 63,9 e 62,8 %. É a avaliação destes parâmetros que indica o norte para a aplicação dos métodos de maneira mais eficiente e assertiva.