As enzimas hidrolíticas obtidas a partir de micro-organismos apresentam uma série de aplicações biotecnológicas, dentre estas a hidrólise de diferentes tipos de suco de frutas. A vasta utilização destas enzimas nos mais diversificados seguimentos industriais as tornam produtos de elevado valor comercial. O presente trabalho teve como objetivo, obter, caracterizar e aplicar enzimas hidrolíticas de interesse comercial obtidas a partir de leveduras isoladas do semiárido baiano. Relatos sobre a obtenção, produção, caracterização e aplicação de enzimas hidrolíticas produzidas pelas leveduras Rhodotorulamucilaginosa, Rhodotorulaorizycola e Pseudosymasp. ainda são escassos na literatura, ao que se sabe. Para o desenvolvimento do trabalho, foram escolhidas as enzimas celulases e as β-1,3 glucanase, tendo emvista que as leveduras selecionadas apresentaram maior produção para estas. A cinética de crescimento de R. mucilaginosa e R. orizycola e a cinética de produção de β-1,3 glucanases foram determinadas a partir da curva de crescimento no período máximo de 48 horas. O coeficiente de determinação obtido a partir da curva de crescimento de R. mucilaginosa foi de (R² 0,95), com desvio padrão de 1.47. A fase exponencial deu-se com 12 horas de fermentação, nesse tempo a evolução da concentração de células da população foi de 8,44 geraçõescomintervalo de tempo de 1 hora e 42 min entre uma geração e outra, com uma taxa específica de crescimento de 0,24 (h-1). O valor máximo de atividade enzimática de β-1,3-glucanases foi de 4,57 UA/mL, obtido na fase estacionária com 44 horas de fermentação. A qualidade dos ajustes dos dados de cinética de crescimento de R.oryzicola apresentou coeficiente de determinação de (R2 0,93) com desvio padrão de 2,34. O aumento exponencial de R.oryzicola foi observado com 12 horas de fermentação obtendo 9,26 gerações com intervalo de tempo de 1 hora e 29 minutos de uma geração para outra com taxa especifica de crescimento de 0,15 (h-1). A produção máxima de β-1,3 glucanases ocorreu na fase estacionária com 48 de fermentação, com 7,3991 UA/mL. Os modelos de otimização obtidos a partir das condições experimentais ótimas de pH e temperatura de β-1,3-glucanases de R. mucilaginosa e R.oryzicolaapresentaram coeficiente de determinação de (R2 0,96), pH 8,0 e 4,7, temperatura de70°C e 96°C, retenção de 75% e 88% de sua atividade residual após 50 minutos e 60 minutos a temperatura de 80ºC e 90⁰C, respectivamente. O complexo celulolítico obtido de Pseudozymasp. apresentou como condições ótimas de reação em pH 9,0 e temperatura de 47oC com o coeficiente de determinação de (R20,82). A enzima mostrouser estável a temperatura de 60°C pelo período de 1 hora. O suco integral extraído e clarificado com extrato celulolítico apresentou redução de 55% e 65% de viscosidade comparada com o controle, no período de 80 minutos para ambos os processos e em concentrações de extrato enzimático de 1,5 e 1,25%, respectivamente. O suco integral e clarificado após os processos apresentaram aumento dos teores de açuúcares redutores e da clareza.Os sólidos solúveis para o suco integral aumentaram em relação ao suco sem tratamento, minimizando até a clarificação. OpH não apresentou diferença em relação ao controle para ambos processos. Quanto à acidez total houve redução quando comparado com os sucos sem tratamentos para o suco integral e clarificado. O efeito do tratamento enzimático na extração de suco de goiaba a partir dos extratos de Rhodothorula mucilaginosa, Rhodothorulaorizycola e Pseudosymasp. foi significativa de acordo com a análise de variância (ANOVA) que verificou as otimizações dos dados experimentais (p<0,05). Os resultados mostraram um coeficiente de determinação de 0,97, 0,97 e 0,96 respectivamente. As condições ótimas de extração obtidas com o extrato de R. mucilaginosa, R.orizycola, Pseudozyma sp.ocorreram nos períodos de 154, 131 e 131 minutos com 3%, 5,5% e 0,4% de extrato enzimático, contribuindo com a redução de 87,03%, 13% e 10,7 % da viscosidade do suco em relação ao suco sem tratamento, respectivamente. Os parâmetros físico-químicos revelaram que para todos os tratamentos tratados com os extratos enzimáticos, houve redução nos valores de pH, clareza e viscosidade, sendo observado aumento nos teores de sólidos solúveis (⁰Brix), açucares redutores e acidez total.
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