Esse trabalho busca elaborar uma cerveja de baixa fermentação (Lager) e avaliar quatro diferentes açúcares: açúcar mascavo, açúcar de coco, rapadura e xarope de alta maltose, como possíveis potenciais fermentativos para serem utilizados na elaboração de cervejas a partir da fermentação de mostos, determinando a composição físico-química Da cerveja obtida a partir da adição de cada açúcar. Foram realizadas as análises físico-químicas dos açúcares in natura nos seguintes parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, açúcares redutores, pH, acidez total titulável e atividade de água. Para o mosto cervejeiro, foram determinados estes mesmos parâmetros, com exceção da atividade de água e incluindo a cor. Os resultados obtidos para caracterização físico-química dos diferentes açúcares revelam o potencial dessas matérias-primas para a indústria cervejeira. Dentre os parâmetros avaliados, destacaram-se o teor de sólidos solúveis e o pH de todos os açúcares, essenciais para o processo fermentativo e para o crescimento da levedura. Foram otimizadas as condições de fermentação de cervejas para observar a influência do aumento da concentração do mosto (12 e 16 °P), em diferentes temperaturas de fermentação (10 e 15 °C) e utilizando dois suplementos: o sulfato de zinco (0,5 e 10 mg/L) e o sulfato de magnésio (50 e 500 mg/L). Verificou-se que as condições estabelecidas para o processo de fermentação foram suficientemente boas para garantir a qualidade do processo. A variável concentração do mosto (CM), contribuiu significativamente (p<0,05) para a redução dos sólidos solúveis totais, produtividade volumétrica e fator de conversão de substrato em produto. Já a temperatura (T) contribuiu apenas na produtividade volumétrica e fator de conversão de substrato em produto, e os suplementos: sulfato de zinco e sulfato de magnésio contribuíram significativamente apenas para o fator de conversão de substrato em produto.