A segurança dos alimentos está relacionada à garantia do alimento, tanto os aspectos de segurança microbiológica dos alimentos, quanto o seu valor dietético e nutricional, são questões de fundamental importância para a qualidade dos serviços prestados. O objetivo do trabalho foi avaliar o controle microbiológico e verificar as condições higiênicos sanitárias durante o processo de produção de refeições e treinamentos para os manipuladores de alimentos em uma unidade de alimentação e nutricão hospitalar. Na metodologia foram utilizados o checklist RDC 275 para verificação das condições higiênico-sanitárias da UAN hospitalar em dois momentos, antes da coleta das amostras e após o treinamento dos manipuladores, para afirmar se as BPPs são eficientes ou não, também avaliou-se a contaminação microbiológica de preparações servidas no self service, equipamentos, utensílios, ar ambiente e mãos dos manipuladores, e também após analisou-se o perfil dos colaboradores e aplicar a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA), foi ministrado um treinamento e jogos lúdicos. Foram encontrados respectivamente nas condições sanitárias avaliadas, no primeiro check list 73% apresentaram conformidades e 27% dos itens apresentaram não conformidades, dessa forma a UAN hospitalar classifica-se no grupo 2 com um índice regular, após treinamento 89,4% apresentaram conformides e 10,6% não conformidades, classificando como grupo 1. Nas amostras microbiológicas dos alimentos, foram verificados a contaminação na primeira amostra coletada antes do treinamento, por Escherichia coli (UFC/g) e Estafilococcus Coagulase Positiva em três preparações: rocambole de carne, salada tabule e salpicão, indicando insatisfatórias em higiene, manipulação e preparação. Não foi detectado em nenhuma amostra Salmonella sp (ausência em 25g). Nas análises de superfícies indica padrão insatisfatório para todos os itens avaliados nas superficieis de processamento (bancada da carne e bancada verdura) e utensílios (tábuas de verdura e carne, pratos e talheres do self service), para bolores e leveduras. As análises de ar ambiente mostram contagens de mesófilos aeróbios do ar nos dois ambientes, revelando os seguintes resultados: apresentaram, que podem indicar condições higiênicas adequadas, porém podem melhoar. Após o treinamento apresentou melhora em todos os resultados expressos. O estudo conclui que SND hospitalar, pode melhorar atendendo os itens exigidos pela legislação e com a reforma na edificação e instalações da unidade sanando as deficiências listadas que representam riscos ao longo da cadeia produtiva.