O mercado consumidor de cafés especiais vem crescendo a cada dia na maioria dos países, com destaque também no mercado interno brasileiro. O processamento de póscolheita e os métodos de preparo tem sido extremamente relevante neste contexto. Este trabalho teve por hipótese que o tipo de material genético de cafeeiro e o preparo pós-colheita dos frutos com fermentação controlada ou secagem natural podem influenciar na qualidade sensorial da bebida de café. O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, e um dos maiores consumidores da bebida, tornando necessário o desenvolvimento de pesquisas que envolvem estratégias para melhorar a qualidade da bebida de café. Estas pesquisas têm proporcionado que o Brasil venha tendo reconhecimento não somente como grande produtor, mas também como fornecedor de cafés de boa qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial da bebida de diferentes variedades de café submetidas à fermentação controlada através do uso da levedura Saccharomyces cerevisiae, comparadas à secagem natural no terreiro. O ensaio foi realizado no Planalto de Araxá, mais precisamente na Estação Experimental da Coopercitrus de Araxá, localizado na BR 262, km 693. O delineamento experimental em blocos casualizados, no esquema fatorial de 8 X 3, sendo: 8 variedades; 3 tipos de fermentação (120 e 168 horas de fermentação controlada e uma terceira, que foi a secagem natural no terreiro pavimentado de concreto), todas com 2 repetições. Avaliou-se a qualidade sensorial da bebida através das notas de 3 árbitros habilitados, denominados Q Arabica Graders, seguindo a metodologia da SCA de classificação. Concluiu-se que a região do planalto de Araxá produz cafés de excelente qualidade, e o uso de novas tecnologias pode melhorar ainda mais a qualidade dos cafés dessa região. A fermentação controlada de café através da inoculação de leveduras Saccharomyces cerevisiae destinadas para essa finalidade melhorou significativamente na qualidade sensorial do café em relação a secagem natural nas 8 variedades avaliadas, e o tempo de 120 horas de fermentação é suficiente para garantir os benefícios da tecnologia e melhorar significativamente a qualidade da bebida do café.