O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, sendo também o segundo maior consumidor, o que demonstra a relevância desse produto para o desenvolvimento econômico do país. O estado do Espírito Santo é o segundo maior produtor brasileiro de café, responsável por 22% de toda a produção nacional. Em busca de um cultivo mais sustentável, o sistema biodinâmico oferece diversas vantagens, como a regeneração da paisagem, do solo, economia de água, reaproveitamento de insumos e a não utilização de agrotóxicos e adubos químicos. Dessa forma, esse tipo de agricultura pode apresentar um número elevado de microrganismos em seu solo, devido a práticas mais conservacionistas de manejo. Assim, pretende-se analisar se o sistema de manejo biodinâmico interfere na qualidade da bebida do café bourbon amarelo, submetido a diferentes processos fermentativos. Para tanto, o estudo foi conduzido na Fazenda Camocim, que trabalha com café em sistema biodinâmico, localizada no município de Domingos Martins, região serrana do estado do Espírito Santo, Brasil, onde foram coletados frutos de café arábica, da cultivar bourbon amarelo, os quais foram posteriormente submetidos a 4 processos distintos de fermentação: Natural, Semi-dry, Washed e Yeast fermentation. Após o processo de fermentação e secagem, ocorreu o processo de torra e, posteriormente, a análise sensorial de acordo com os protocolos da Speciality Coffee Association (SCA). Os resultados da pesquisa demonstraram que os tratamentos fermentativos geraram características químicas diferentes, e isso refletiu nas análises sensoriais encontradas pelos provadores. Todos os tratamentos se caracterizaram como cafés especiais, sendo o de menor nota o tratamento Washed, seguido progressivamente pelo tratamento Yeast fermentation, Semi-dry e Natural. Pode-se observar que os tratamentos sem fermentação induzida obtiveram as melhores notas, o que pode estar atrelado ao manejo biodinâmico e aos microrganismos presentes. Nas análises químicas de infravermelho médio ocorreu separação parcial entre os tratamentos, corroborando a análise sensorial. A extração, caracterização e identificação dos compostos voláteis foi realizada por micro extração em fase sólida combinada à cromatografia gasosa, diferenciando os tratamentos de acordo com o processo fermentativo. Os compostos voláteis encontrados no tratamento natural estão mais associados a moléculas de lipídios, o que pode ter beneficiado sua melhor qualidade de bebida.