Alho é o nome comum dado aos bulbos comestíveis da espécie Allium sativum L. O alho negro é o produto resultante do processo de envelhecimento do alho fresco sob condições controladas de temperatura, umidade e tempo, modificando assim sua composição química, que resulta em alterações na textura, cor, odor, sabor, atividade de água, umidade, pH e dos compostos bioativos. Estas alterações conferem ao alho negro diversas funções biológicas como: imunomoduladora, anti-inflamatória, anticancerígena, antidiabética, antimicrobiana, antioxidante dentre outras. O objetivo do presente trabalho foi analisar o perfil químico de extratos de alho negro, preparados em três sistemas de solvente: etanol/água 50:50% v/v (AN50), etanol/água 70:30% v/v (AN70) e 100% etanol (AN100), bem como avaliar suas atividades antioxidante e antimicrobiana. Para a determinação do teor de fenóis e flavonoides totais, foram utilizados os métodos de Folin–Ciocalteau e do cloreto de alumínio, respectivamente, por espectrofotometria UV-VIS. A atividade antioxidante foi realizada utilizando os métodos ABTS•+, DPPH• e FRAP. A atividade antimicrobiana foi determinada pelo método da microdiluição em microplacas. Os extratos etanólicos AN70 e AN50 evidenciaram os maiores conteúdos de fenóis (2614 e 2554 mg EAG/100 g extrato) e flavonoides (82,6 e 100,8 mg EQ/100 g extrato). Em relação à atividade antioxidante, o extrato AN70 foi mais o ativo dentre os ensaios de DPPH (85,0% de sequestro e CE50 de 0,35 mg/mL) e ABTS (12250,0 μmol ET/100 g extrato). Já o AN50 foi mais ativo no ensaio FRAP (2137,9 μmol ET/100 g extrato). O extrato AN70 inibiu o crescimento de todas as bactérias causadoras de infecções alimentares com CIM de 40 mg/mL. Para as bactérias cariogênicas avaliadas, o extrato AN100 foi o mais ativo com a mesma concentração. Os extratos hidroetanólicos exibiram atividade contra pelo menos três das quatro espécies de Candida avaliadas com CIM de 40 mg/mL. O perfil químico dos extratos foi determinado por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas (CLAE-EM-IES). As principais classes de compostos identificadas foram aminoácidos, di e tripeptídeos, açúcares, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, ácidos graxos e compostos organossulfurados. Portanto, os resultados demonstram que os extratos de alho negro investigados, possuem compostos com ações antioxidante e antimicrobiana, além de perfil químico diversificado em relação à composição de compostos bioativos, comprovando o potencial biológico desse alimento.