O consumo de partes não usualmente comestíveis dos alimentos propicia maior oferta de produtos alimentícios, reduz o desperdício, gera novas matérias-primas para a indústria, além de tornar os produtos industrializados mais nutritivos e com maior apelo comercial sem elevar tanto o custo de produção. Pães de forma ganharam mercado ao longo dos últimos anos. Portanto, faz-se necessário, ingredientes que possam melhorar as suas características nutricionais, uma vez que, o pão suporta bem a incorporação de diversos ingredientes. O objetivo deste estudo foi caracterizar farinhas de sementes de abóbora (FSA) e avaliar os efeitos de sua incorporação nas características físico-químicas, reológicas e sensoriais de pães de forma. Foram avaliados três tipos de farinhas, F0 (farinha de trigo), F1 (FSA com casca) e F2 (FSA sem casca) e elaboradas três formulações de pães de forma: 0% de FSA (controle), 30% de FSA com casca (T1) e 30% de FSA sem casca (T2). As sementes de abóbora e os pães de forma foram submetidos às análises físico-químicas de potencial hidrogeniônico (pH), atividade de água (Aw), umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos e fibra alimentar, análises reológicas farinografia e alveografia e análises sensoriais aplicando teste de aceitação e intenção de compra. O farinograma constatou que as misturas com FSA apresentaram menor absorção de água, tempo de desenvolvimento e tempo de estabilidade e os alveogramas evidenciaram redução da tenacidade, da extensibilidade e do índice de deformação. No que concerne à composição química a adição de FSA melhorou as características químicas dos pães houve incremento no teor de proteína, lipídeos e fibra alimentar, além de redução no teor de carboidratos e do valor calórico. Os pães com FSA apresentaram menor luminosidade e aumento na saturação da cor do produto, T2 apresentou maior tendência à coloração verde e T1 maior tendência à coloração amarela. Em relação à textura, T1 e T2 comparados a T0 apresentaram maior dureza, aumento da mastigabilidade, menor elasticidade e diminuição da coesividade. A análise sensorial demonstrou que o T2 obteve melhor aceitação em relação a T1. Diante dos resultados globais, a F2 foi a mais indicada para se utilizar em adição a farinha de trigo em pães de forma.