A Cachaça de Alambique corresponde a uma bebida dotada de sabor e aroma característico, sendo constituída principalmente de álcool e água e de outros componentes, formados em pequenas quantidades durante o processo de fermentação, os quais recebem a denominação de produtos secundários da fermentação alcoólica. As leveduras e as condições de fermentação são apontadas como fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoólicas, pois a maioria dos compostos secundários responsáveis pela qualidade química e sensorial da bebida é formada durante a fermentação. A utilização de leveduras selecionadas para produção de cachaça tem sido pesquisada, visando a um aumento da produtividade, vantagens tecnológicas e melhoria das características sensoriais da bebida. O presente trabalho teve como objetivo quantificar os compostos químicos (aldeídos, ésteres e alcoóis superiores) das cachaças produzidas por linhagens de leveduras selecionadas, isoladas de alambiques no estado da Bahia, por cromatografia gasosa equipado com detector de ionização de chama, tendo em vista a indicação de leveduras apropriadas ao processo de produção de cachaça com características químicas e sensoriais desejáveis a esta bebida e com características tecnológicas que possibilitassem sua utilização em escala de alambiques. Inicialmente foram testadas 16 cepas de Saccharomyces cerevisiae: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220, SC225 e SC229, isoladas de dornas de fermentação do mosto de cana de diversas cachaçarias do estado da Bahia oriundas de trabalhos anteriores. Destas, apenas a cepa SC82 conseguiu prosseguir com um bom desempenho todos os estágios previstos nas etapas de multiplicação e de fermentação testados, apresentando sempre aroma agradável e conseguindo após sete dias da reativação zerar o teor de Brix do mosto para então ser destilada a Cachaça de Alambique. Através da técnica de RFLPmtDNA foi possível verificar a permanência e dominância da levedura selecionada (SC82) no final do processo fermentativo feito em escala laboratorial. Nos resultados das análises químicas da cachaça produzida em escala de laboratório e da produzida em escala de alambique, apenas os teores de alcoóis superiores estavam acima do permitido pela legislação brasileira nas duas bebidas produzidas. Fatores como cepa utilizada, presença de micro-organismos contaminantes na fermentação, concentração dos suplementos orgânicos adicionados na fermentação, e o tipo do equipamento usado na destilação, podem estar influenciando a produção destes alcoóis superiores.