O isolamento e a identificação de bactérias do ácido acético (BAA) a partir de ciriguela (Spondias purpurea), umbu (Spondias tuberosa) e mangaba (Hancornia speciosa), assim como a seleção de culturas iniciadoras de leveduras para fermentação alcoólica do mosto de umbu, foram realizados como etapas importantes no desenvolvimento da tecnologia da produção de vinagre artesanal de umbu na região semiárida do nordeste do Brasil. Cinquenta isolados de BAA foram identificados por sequenciamento da região 16S rRNA, como pertencentes a três dos principais gêneros envolvidos na produção de vinagre, Acetobacter, Gluconobacter, e Komagataeibacter. Trabalhos recentes descrevem as principais espécies utilizadas como culturas iniciadoras na produção de vinagre de frutas, o que indica os isolados promissores para os futuros testes de seleção na região de estudo. Duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae e dois isolados de Hanseniaspora opuntiae (linhagens autóctones) realizaram fermentação alcoólica do mosto de umbu com sucesso. Porém, apesar das linhagens de S. cerevisiae produzirem maior quantidade de etanol, os isolados de H. opuntiae apresentaram a maior razão de crescimento inicial e maior produção de biomassa durante quase toda a fermentação, sugerindo melhor adaptação ao substrato. Além disso, estes isolados produziram uma quantidade de etanol suficiente para ser utilizado como substrato para o subsequente crescimento de BAA, garantindo o rendimento de ácido acético requerido pela legislação de 40 g/L. A utilização de H. opuntiae em cultura pura e/ou em cultura mista com S. cerevisiae é sugerido para fermentação alcoólica da polpa de umbu nas condições estudadas.