Os produtos probióticos têm aumentado sua participação na vida das pessoas, principalmente os produtos lácteos, com destaque para iogurtes e leites fermentados. Outros produtos têm se apresentado como um excelente veículo para probióticos, como é o caso dos queijos. O objetivo principal deste experimento foi avaliar a viabilidade dos probióticos Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterium lactis em queijo Minas frescal acidificado com ácido cítrico. Verificou-se a influência desses micro-organismos na acidificação, textura e cor instrumental do queijo, além do rendimento da fabricação. O estudo foi composto por quatro tratamentos que seguiram os mesmos procedimentos de fabricação, com probióticos, inoculados individualmente e associados; e sem probióticos. A viabilidade dos probióticos foi realizada por meio de análise microbiológica nos tratamentos adicionados de probióticos, ao longo de 21 dias de estocagem a 5°C, em intervalos de 7 dias, assim como o perfil de acidificação desenvolvido pelos probióticos em cada tratamento. Foi determinado o perfil de textura instrumental pela análise de TPA e a cor instrumental com colorímetro, usando os parâmetros CIELAB. Os resultados da avaliação microbiológica mostrou que os probióticos atingiram valores de 106 UFC.g-1 no 7° dia de estocagem, sendo o crescimento em associação das culturas mais favorável. Observou-se que o perfil de acidificação dos queijos em 21 dias de estocagem variou em função da composição dos probióticos com uma maior taxa para o tratamento com probióticos em co-cultura. Houve redução do pH em todos os tratamentos com probióticos sem diferença significativa. Os resultados indicam que o queijo Minas frescal acidificado com ácido cítrico não comprometeu a viabilidade dos probióticos de forma significativa, tanto em crescimento isolado ou associado, mantendo-se viáveis até o 21º dia de estocagem. O rendimento das fabricações foi avaliado pela relação L.Kg-1 e também com o teor de umidade ajustado para 58%, não sendo observado diferenças significativas entre as duas formas de avaliação do rendimento. O melhor rendimento se deu no queijo com B. lactis, com média de 5,63 L.Kg-1, que também apresentou o melhor aproveitamento de sólidos do leite indicado pelo coeficiente GL, com valor de 74,74% . O rendimento médio global foi de 5,75 L.Kg-1. A perda de gordura foi menor em todos os tratamentos com probióticos em relação ao de referência. A cor instrumental indicou a manutenção da cor branca dos queijos em todos os tratamentos mesmo com a atividade dos probióticos. Os resultados de textura instrumental dos queijos indicaram uma possível influência dos probióticos, pois os queijos apresentaram uma textura mais rígida e mais elástica, sugerindo-se que a produção de ácido foi o principal fator responsável por este efeito. O queijo Minas frescal produzido por acidificação com uso de ácido cítrico foi adequado à incorporação das bactérias probióticas Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophillus, pois as culturas permaneceram em níveis adequados para considerar o produto como potencialmente probiótico.