Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar características tecnológicas, químicas, físicas e sensoriais de formulações de pão francês com adição de okara e pão francês com adição de linhaça. O trabalho constituiu-se de 3 formulações de pães francês, sendo a mistura de farinhas na proporção 90:10 um para farinha de trigo:okara e outro para farinha de trigo:farinha de linhaça, e o controle foi de um produto convencional. Foram realizadas análises de composição centesimal, aceitação sensorial e intenção de compra, textura, cor, farinografia e alveografia. O pão acrescido de farinha de linhaça obteve menor teor de umidade e maior porcentagem de cinzas. Para os teores de Proteína, não ocorreu diferença significativa entre as formulações. Nos teores de lipídeos, o pão controle apresentou menor porcentagem 3,48%. Quando analisados os teores de fibra, todas as formulações diferiram-se significativamente, o pão elaborado com adição de farinha de linhaça apresentou maior teor de fibra, 3,73. Para os valores de carboidratos, todas as formulações de pães diferenciaram-se significativamente. O pão francês controle, apresentou maior porcentagem de carboidratos. No teste de aceitação sensorial, o pão controle apresentou maiores médias para todos os atributos avaliados, sendo que o pão francês com adição de farinha de linhaça apresentou menor aceitação entre os provadores. Ao analisar a cor do miolo dos pães em estudo, observou-se que todos diferiram significativamente. No teste de farinografia, quanto à absorção, o tempo de chegada e a estabilidade, todos os tratamentos apresentaram diferença significativa. Quanto a absorção todos os tratamentos apresentaram diferença. No teste de índice de tolerância à mistura, a farinha controle diferiu significativamente. Ao realizar o teste de Alveografia, observou-se que quanto à Tenacidade da farinha, a farinha de trigo com adição de farinha de okara apresentou maior valor 191,0, diferindo-se significativamente das demais farinhas. Quanto à extensibilidade, o índice de crescimento das farinhas e a força, todas as farinhas diferiam-se significativamente. Quanto ao índice de elasticidade, a farinha de trigo controle apresentou maior valor 54,75, diferindo significativamente das demais farinhas que não apresentaram índice de elasticidade.