Os consumidores estão cada vez mais optando por alimentos com teores de gordura e sódio reduzidos. No entanto, isto pode prejudicar a qualidade de produtos cárneos emulsionados e, portanto, substitutos desses ingredientes devem ser utilizados para tornar estes produtos aceitáveis para os consumidores. Esta pesquisa teve por objetivo verificar o impacto sobre os principais atributos de qualidade de mortadelas da utilização de um gel elaborado com pele suína (PS) e farinha de banana verde (FBV) como substituto de gordura e da utilização de cloreto de potássio (KCl), lisina e fumaça líquida como substituto de cloreto de sódio (NaCl). No primeiro experimento foram elaboradas seis formulações de mortadelas em que o toucinho foi substituído em níveis de 0, 20, 40, 60, 80 e 100% por um gel elaborado com PS e FBV. No segundo experimento, foram elaboradas cinco formulações de mortadelas com reduzido teor de gordura e com substituição de 50% do teor de NaCl por KCl e com adição de lisina e fumaça líquida. Realizaram-se análises de composição química, pH, atividade de água, cor, textura, rendimento, estabilidade de emulsão, microbiológicas e teste de aceitação sensorial. Nos dois experimentos as mortadelas apresentaram valores de composição química dentro do padrão exigido pela legislação brasileira, bem como resultados microbiológicos satisfatórios. No primeiro experimento foi observada uma redução de até 78,38% de gordura. Os valores de rendimento e estabilidade da emulsão aumentaram à medida que se aumentou o nível de substituição de toucinho por gel de PS e FBV. Já no teste sensorial verificou-se que a substituição de até 60% de toucinho por gel de PS e FBV não alterou as características sensoriais do produto. No segundo experimento foi observado uma redução de aproximadamente 51,8% de sódio e aumento de aproximadamente 299% de potássio. As mortadelas com redução de sódio apresentaram maior rendimento e estabilidade de emulsão em relação ao controle. A substituição de NaCl por KCl e a adição de lisina e fumaça líquida não alterou as características sensoriais das mortadelas. Pode-se concluir que a utilização de PS, FBV, KCl, lisina e fumaça líquida é uma alternativa viável para a elaboração de mortadelas com características mais saudáveis.