O mercado global atualmente vem passando por constantes mudanças. No segmento de lácteos o cream cheese tem adquirido destaque, comprovado pelo surgimento de novas marcas. Este produto lácteo é uma emulsão óleo-em-água, acidificado por bactérias lácticas, e textura obtida por efeito de tratamento térmico e homogeneização. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cream cheese trabalhando a homogeneização e teor de gordura, de modo a obter um produto com características que apresente boa aceitação no mercado. Para o planejamento, foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional que gerou 11 formulações sendo que 3 correspondem ao ponto central, embasando-se nas legislações do USDA, 1994 e WHO/FAO, 1973. Os resultados físico-químicos mostraram que as formulações elaboradas apresentaram baixo teor de sal, mas que atendem às legislações. As amostras com maiores teores de gordura desenvolveram sinérese, podendo estar relacionada à baixa concentração de proteínas para estabilizar a emulsão. Na análise microbiológica, houveram ocorrências de contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras, consequência da ausência de conservantes, baixo teor de sal e ao processo de envase manual. Em nenhum dos produtos foram detectados coliformes totais e Escherichia coli. Na análise do perfil de textura, o teste comparativo avaliou-se os parâmetros firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade. Os resultados indicaram que as amostras mais gordas são as menos resistentes. As superfícies de resposta foram elaboradas para verificar a influência dos fatores sobre os parâmetros de textura indicando que as amostras X8 e X9 a X11 são aquelas que apresentam melhor equilíbrio de textura. Na colorimetria, a luminosidade dos produtos tendeu ao branco e aquelas correspondentes ao ponto central foram as que apresentaram maior valor, já o ângulo de tonalidade indicou que a composição da cor fica entre verde e o amarelo com baixo índice de saturação. A análise sensorial foi realizada com 67 provadores não treinados utilizando escala hedônica de 9 pontos. As nove diferentes amostras foram testadas em três seções e avaliando os atributos de textura, cor, sabor, aroma e aspecto global. Os resultados mostraram haver efeito significativo somente para o sabor e o aspecto global pelo teste comparativo, os mapas de preferência interno mostraram haver grande dispersão dos dados inferindo que as amostras não apresentaram grande diferença sensorial. Na análise de correspondência, cada amostra foi associada a um atributo sensorial e os componentes principais indicaram que textura seguida do sabor e aroma foram os atributos mais importantes, apontando a amostra X8 (24%G; 250bar) como a mais aceita pelos provadores.