O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara) é uma espécie que pertencente à família Anacardiaceae, é considerada endêmica do semiárido brasileiro, pois não há registros de ocorrência em outras regiões do planeta. No Brasil, o umbu vem despertando grande interesse na produção/comercialização dos seus frutos; no entanto enfrenta obstáculos tais como ser muito perecível e possuir grande facilidade de escurecimento enzimático. A polifenoloxidase (PPO, E.C. 1.14.18.1); sob diferentes condições de armazenamento e processamento de frutas e vegetais, na sua fase pós-colheita, pode atuar sob substratos naturais e resultar na formação de compostos escuros, acarretando diminuição do valor nutricional, modificação das propriedades organolépticas e sensoriais, com consequente rejeição. O objetivo desse trabalho foi avaliar o comportamento físico-químico da fruta congelada durante um ano (-18 ºC), período entre safra, e sua aptidão para o consumo após o armazenamento, além de caracterizar parcialmente o comportamento da enzima PPO. As análises físico-químicas foram realizadas na fruta in natura, e posteriormente após período de armazenamento congelado. Todos os testes foram realizados em triplicata e comparados aplicando-se o teste Tukey a 0,05% de significância bem como avaliando os parâmetros em comparação com a legislação. Após o descongelamento o umbu não apresentou aspecto favorável ao consumo natural, ocorreu escurecimento na casca junto com uma descamação superficial, uma nítida perda de firmeza. Foram avaliadas a concentração de vitamina C (9,35 e 7,45mg/100g), acidez titulável (1,88 e 1,67 ác. cítrico/100g), pH (2,40 e 2,28), teor de sólidos solúveis (9,03 e 8,48 ºBrix), teor de açúcares totais (6,10 e 6,92%), açúcares redutores (4,58 e 4,19%) e cinzas (0,38 e 0,26%), sendo que todos os testes apresentaram diferença significativa entre as médias de tratamento (in natura e congelado, respectivamente). Contudo, todos os parâmetros mantiveram-se adequados para consumo da fruta processada. Foram testadas as condições para o melhor rendimento de extração da PPO e através de um delineamento experimental 22 rotacional com três repetições do ponto central foi estabelecida a condição de melhor rendimento de extrato bruto, pH 4,0 e concentração 2,0M de NaCl. A caracterização parcial da enzima foi realizada avaliando seu comportamento em relação à variação de temperatura (20 – 80oC) e pH (3 – 10). A temperatura ótima de atividade foi 40 ºC em pH 7,0 para substrato catecol. A enzima mostrou atividade máxima de 312 (U/mL/min) nestas condições.