A região do Triângulo Mineiro é identificada como produtora de QMA e tem-se visto, na região, um número cada vez maior de produtores interessados em obter o cadastramento no IMA e com isso se faz necessário caracterizar o queijo elaborado para legalização desses produtores. O objetivo do trabalho foi avaliar os aspectos físicos, químicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal de Monte Carmelo-MG em diferentes tempos de maturação, tanto de produtores cadastrados, quanto em fase de cadastramento. Foram coletadas 16 amostras de queijos, sendo quatro queijarias A, B, C e D, onde cada uma forneceu quatro amostras sendo elas 0, 10, 20 e 30 dias de maturação. As análises resultaram em um pH de 4,61 nas amostras, em relação às cinzas o resultado foi acima do esperado com 7,46%, já o ácido lático (%) ficou em 1,75%. Os Queijos Minas Artesanais da região, analisados neste trabalho, independentemente do período e da condição de maturação a que foram submetidos, foram classificados como gordos, por possuírem valores médios a Gordura no Extrato Seco entre 45% e 59,9%, já a média da gordura foi de 31,38%. Os queijos com 0 dias de maturação apresentaram altos teores de umidade sendo classificados como queijos de muita alta umidade com 51,72%, todos os outros queijos com mais de 10 dias de maturação apresentaram uma média geral de 35,09%, sendo classificado como queijo de baixa umidade. A média de extrato seco (%) encontrada nesta pesquisa foi de 64,88 e a proteína apresentou um teor de 28,8%. Quanto à análise microbiológica o Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas em todas as amostras, já o Staphylococcus coagulase positivo foi encontrado nas queijarias A. B e C. Salmonella spp. não foi isolada nas amostras de QMA em todos os períodos de maturação estudados. Em contrapartida, a Listeria spp. foi isolada em 6 diluições, das 48 analisadas, onde foi confirmado o gênero Listeria spp. Porém não foi confirmada a presença de Listeria monocytogenes nas 6 positivas. Dessa forma, além da determinação de um período mínimo de maturação de 15 dias, onde nessa fase todos os parâmetros estão abaixo do limite máximo permitido na legislação, faz-se necessários novos estudos para contínuo desenvolvimento do Triângulo Mineiro como região produtora, bem como para a melhoria dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a caracterização futura pelos órgãos responsáveis.