A procura por alimentos mais saudáveis, com menor teor de gordura e ricos em fibras demanda das indústrias de alimentos tecnologias para tornarem seus produtos cada vez mais competitivos para públicos exigentes. O uso de ingredientes funcionais e subprodutos comestíveis são reconhecidos como seguro, podendo ser usados sem perda da funcionalidade tecnológica do produto. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de gel a base de inulina e pele suína como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e tecnológicas do produto cárneo emulsionado – tipo mortadela. Foram elaborados dois géis de pele suína com 30 e 60% de inulina. Os géis foram formulados para que as formulações das mortadelas apresentassem as concentrações de 3% (GI3) e 6% (GI6) de inulina, além do desenvolvimento de formulação controle com 0% de inulina. Foi determinada a composição físico-química dos géis de pele suína com inulina e das mortadelas no dia 0 e as determinações de cor, pH e oxidação lipídica (TBARS) foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento após o processamento.Verificou-se que o gel com 60% de inulina apresentou maior teor de carboidratos e valor calórico. Nas mortadelas, não houve diferença estatística significativa (p < 0,05) em relação aos conteúdos de umidade, cinzas, proteína bruta e carboidratos entre os tratamentos. Houve diferença no teor médio de lipídios, com valores de 19,31% para a mortadela controle, 9,24% para a mortadela com gel de pele suína e 3% de inulina (MGI3) e 11,47% na mortadela com gel de pele suína e 6% de inulina (MGI6). Os valores calóricos dos tratamentos (MGI3 e MGI6) também diferiram do controle apresentando valores menores. Não houve diferenças significativas entre os tratamentos em relação ao valor de pH. A adição de gel de pele suína com diferentes concentrações de inulina não afetou significativamente o valor de luminosidade (L*). O ápice da coloração vermelha ocorreu no 14º dia, com posterior declínio até o 35º dia em todos os tratamentos. A concentração de inulina afetou significativamente os valores de TBARS e a mortadela que continha maior teor de inulina foi a que obteve maior valor de TBARS, com valor inicial de 5,22, com diferenças significativas em relação aos demais tratamentos. Houve declínio no parâmetro b* (azul-amarelo) em todos os tratamentos ao longo do período de armazenamento. O efeito da adição de gel a base de inulina e pele suína como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e tecnológicas do produto cárneo emulsionado – tipo mortadela atendeu aos parâmetros preconizados na legislação vigente e requisitos nutricionais (menores teores de lipídeos e valor calórico); porém, acredita-se que o uso de inulina em maior proporção (6%) pode ter favorecido a oxidação lipídica.