• Portal do Governo Brasileiro

Plataforma Sucupira

Dados do Trabalhos de Conclusão

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO
Ciência e Tecnologia de Alimentos (32048017001P9)
COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM REFRESCOS E SUCOS MISTOS "DETOX"
ANGELICA ROSA DE OLIVEIRA FAGUNDES
DISSERTAÇÃO
09/02/2018

O crescente conhecimento da importância da dieta na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, tem sido acompanhado por mudanças no comércio de alimentos. Entre os alimentos que vem ganhando espaço no mercado, destacam-se os com a denominação “detox”, incluindo os sucos e refrescos mistos. No entanto, há uma excassez de estudos que avaliem a composição dessas bebidas. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi realizar análises de compostos bioativos e atividade antioxidante em bebidas “detox” industrializadas. Foram coletadas amostras de dezessete bebidas (A a Q). As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Bioquímica do Instituto Federal do Triângulo Mineiro, armazenadas sob refrigeração à 8 °C (± 2 ºC) e analisadas em triplicata quanto ao pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos Solúveis Totais (SST), índice de cor, açúcares totais, compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas, vitamina C, pigmentos (licopeno, beta caroteno, clorofila a e clorofila b) e atividade antioxidante. Os resultados foram tratados estatisticamente de forma descritiva e em seguida realizada análise de variância (teste de Scott-Knott, p <0,05). Os valores de pH mostraram-se inferiores aos encontrados para outras bebidas à base de frutas, variando entre 2,160 a 3,777. A ATT média para cada uma das amostras foi superior ao padrão de qualidade estabelecido para o suco de limão. A amostra H apresentou o menor pH e maior ATT. A amostra P destacou-se por maior teor de sólidos solúveis totais (11,867 °Brix). Os maiores teores de açúcares totais foram obtidos em M e N. As amostras apresentaram índices de cor distintos, diferença atribuída a composição das bebidas. O teor de vitamina C variou de 13,320 a 158,962 mg 100 mL-1, sendo todas as bebidas consideradas de alto conteúdo em vitamina C. Quando avaliados compostos fenólicos, observou-se que as amostras apresentaram valores médios de compostos fenólicos superiores aos de outras bebidas, os teores variaram de 157,236 mg EAG 100 mL-1 em I a 592,361 mg EAG 100 mL-1 em A. Acredita-se que a combinação de diferentes ingredientes foi responsável pelo maior teor de compostos fenólicos nas amostras, em comparação com bebidas avaliadas em outros estudos. As análises de determinação de antocianinas, demonstraram que as amostras não possuem antocianinas ou possuem teores muito baixos. A amostra P apresentou maior atividade antioxidante, mas sem diferença significativa em relação a A, B, C, G, H, M, N, O e Q. Logo, no geral, das bebidas analisadas A, B, C, O, P e Q mostraram promissora capacidade antioxidante e alto conteúdo de compostos fenólicos, justificada pela maior concentração de suco de frutas e hortaliças em relação as demais. Tal resultado reforça a importância da inclusão de frutas e hortaliças na dieta, não necessariamente vinculada ao termo detox. Assim, diante dessas diferenças nota-se a necessidade de formulação de legislações que regulem o uso do termo “detox” nos rótulos, protegendo o consumidor.

Antioxidante;Sucos de frutas e vegetais;Alimento funcional
The growing awareness of the importance of diet in reducing the risk of chronic non-communicable diseases has been accompanied by changes in the food trade. Among the food that has been gaining market space, the most notable are those with the name "detox", including blended juices and drinks. However, there are few studies that assess the composition of these beverages. In view of that, the aim of this work was to carry out analyzes of bioactive compounds and antioxidant activity in industrialized detox beverages. Samples of seventeen beverages (from A to Q) were collected. The samples were submitted to the Laboratory of Biochemistry of the Federal Institute of the Triângulo Mineiro, stored under refrigeration 8 °C (± 2 ºC) and analyzed in triplicate for pH, Titratable Acidity (TA), Total Soluble Solids Content (TSSC), color index, total sugars, total phenolic compounds, monomeric anthocyanins, vitamin C, pigments (lycopene, beta carotene, chlorophyll a and chlorophyll b) and antioxidant activity. The results were statistically treated descriptively and then it was performed analysis of variance (Scott-Knott's test, p <0.05). The pH values were lower than those found for other fruit-based drinks, ranging from 2.160 - 3.777. The mean TA for each of the samples was higher than the quality standard established for lemon juice. The H sample had the lowest pH and highest TA. The P sample was characterized by higher total soluble solids content (11.867 °Brix). The highest total sugars were obtained in M and N. The samples presented different color indices, difference attributed to the composition of the beverages. The content of vitamin C ranged from 13.320 to 158.962 mg 100 mL-1, and all beverages were considered high in vitamin C content. When evaluated phenolic compounds, it was observed that the samples presented average values of phenolic compounds higher than those of other beverages, the contents ranged from 157.236 mg GAE 100 mL-1 in I to 592.361 mg GAE 100 mL-1 in A. It is believed that the combination of different ingredients was responsible for the higher content of phenolic compounds in the samples compared to beverages evaluated in other studies. Analyzes of anthocyanins determination showed that the samples do not have anthocyanins or have very low levels. The P sample showed higher antioxidant activity, but without significant difference in relation to A, B, C, G, H, M, N, O and Q. Therefore, in general, the analyzed beverages A, B, C, O, P and Q showed promising antioxidant capacity and high content of phenolic compounds, justified by the higher concentration of fruit and vegetable juice in relation to the others. This result reaffirms the importance of the inclusion of fruits and vegetables in the diet, not necessarily related to the term detox. Thus, in view of these differences, it is necessary to formulate legislation that regulates the use of the term "detox" in the labels, protecting the consumer.
Antioxidant;Fruit and vegetable juices;Functional food
1
40
PORTUGUES
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO
O trabalho possui divulgação autorizada
57 - Angelica Rosa de Oliveira Fagundes.pdf

Contexto

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO E TECNOLOGIA DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
PÓS-COLHEITA E BENEFICIAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL.

Banca Examinadora

PEDRO HENRIQUE FERREIRA TOME
DOCENTE - PERMANENTE
Sim
Nome Categoria
EDSON JOSE FRAGIORGE Docente - PERMANENTE
MARCOS ANTONIO LOPES Participante Externo

Financiadores

Financiador - Programa Fomento Número de Meses
FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE MINAS GERAIS - Programa de Apoio à Pós-Graduação 24

Vínculo

CLT
Empresa Privada
Profissional Autônomo
Sim

Produções Intelectuais Associadas

Não existem produções associadas ao trabalho de conclusão.
Plataforma Sucupira
Capes UFRN RNP
  • Compatibilidade
  • . . .
  • Versão do sistema: 3.85.10
  • Copyright 2022 Capes. Todos os direitos reservados.

Nós usamos cookies para melhorar sua experiência de navegação no portal. Ao utilizar o gov.br, você concorda com a política de monitoramento de cookies. Para ter mais informações sobre como isso é feito, acesse Política de cookies.Se você concorda, clique em ACEITO.

Politica de Cookies

O que são cookies?

Cookies são arquivos salvos em seu computador, tablet ou telefone quando você visita um site.Usamos os cookies necessários para fazer o site funcionar da melhor forma possível e sempre aprimorar os nossos serviços. Alguns cookies são classificados como necessários e permitem a funcionalidade central, como segurança, gerenciamento de rede e acessibilidade. Estes cookies podem ser coletados e armazenados assim que você inicia sua navegação ou quando usa algum recurso que os requer.

Cookies Primários

Alguns cookies serão colocados em seu dispositivo diretamente pelo nosso site - são conhecidos como cookies primários. Eles são essenciais para você navegar no site e usar seus recursos.
Temporários
Nós utilizamos cookies de sessão. Eles são temporários e expiram quando você fecha o navegador ou quando a sessão termina.
Finalidade
Estabelecer controle de idioma e segurança ao tempo da sessão.

Cookies de Terceiros

Outros cookies são colocados no seu dispositivo não pelo site que você está visitando, mas por terceiros, como, por exemplo, os sistemas analíticos.
Temporários
Nós utilizamos cookies de sessão. Eles são temporários e expiram quando você fecha o navegador ou quando a sessão termina.
Finalidade
Coletam informações sobre como você usa o site, como as páginas que você visitou e os links em que clicou. Nenhuma dessas informações pode ser usada para identificá-lo. Seu único objetivo é possibilitar análises e melhorar as funções do site.

Você pode desabilitá-los alterando as configurações do seu navegador, mas saiba que isso pode afetar o funcionamento do site.

Chrome

Firefox

Microsoft Edge

Internet Explorer