A procura por produtos denominados “Glúten Free” tem aumentado nos últimos tempos, devido à existência de uma parcela relevante da população, que necessita desses produtos em sua dieta por possuir restrição a ingestão do glúten. E também há aquelas pessoas que são adeptas a alimentação saudável, que exclui o glúten de sua dieta. A industrialização de produtos isentos de glúten possui um alto valor agregado, sendo necessário emprego de tecnologias para elaboração dos produtos, principalmente na combinação adequada dos ingredientes, a fim de obter qualidade nutricional e sensorial compatível. Com base nesse segmento, faz-se necessário o desenvolvimento de novos produtos a partir de matérias-primas alternativas. Portanto o objetivo do presente trabalho foi desenvolver massas alimentícias isentas de glúten utilizando a farinha de inhame combinada com Proteína Isolada de soja. O experimento foi conduzido obedecendo as seguintes etapas: primeiramente realizou-se a definição da formulação dos ingredientes por meio de pesquisas e pré-testes para combinação dos ingredientes (Controle sem adição de Proteína isolada de soja, F2 adição de 5%, F3 adição de 10% F4 adição de 15% e F5 adição de 20% de Proteína Isolada de soja.) e logo em seguida realizou-se a produção das massas experimentais, posteriormente realizou-se as seguintes análises: microbiológicas pesquisando os microrganismos exigidos pela RDC 12/2001 da ANVISA e que apresentaram os resultados dentro dos parâmetros estabelecidos. Realizou-se também as análises físico-químicas das massas alimentícias experimentais, onde pode-se verificar que as massas obtiveram umidade dentro do padrão estabelecido pela legislação, apresentando quantidades significativas de fibra alimentar e cinzas, além de um teor elevado de proteínas devido a adição da PIS. Nas análises de qualidade das massas para o teste de cozimento e aumento de volume foi observado que os tratamentos não apresentaram diferenças entre sí, apresentando valor abaixo do estabelecido pela literatura em relação ao aumento de volume que é 300%. Já para o aumento de peso as massas experimentais apresentaram-se dentro dos valores adequados de referência. Diante da analise sensorial realizada pode-se verificar que a concentração da PIS a ser adicionada nas formulações deve ser de no máximo de 15%, pois o tratamento F5 que possui 20% de PIS apresentou médias baixas e se diferiram estatisticamente das demais amostras quanto aos atributos sensoriais sabor, textura, cor e aceitação global. Tal fato pode ser verificado pelo baixo índice de aceitabilidade do tratamento. Observou-se pela análise de cor o escurecimento da formulação F5 em relação às demais amostras. Tal fato demonstrou relação com os resultados obtidos na análise sensorial para esse parâmetro. As massas alimentícias elaboradas com farinha de inhame adicionadas com PIS apresentaram resultados satisfatórios quanto a sua composição química, apresentando-se como boa alternativa para produção de alimentos isentos de glúten, porém necessita de mais estudos para aperfeiçoamento de suas características de qualidade das massas.