Este trabalho foi realizado com a finalidade de atender às empresas de alimentos e consumidores de queijo mussarela, principalmente aqueles preocupados com a ingestão de gordura, e tem como objetivo avaliar os aspectos tecnológicos e nutricionais da utilização de concentrado proteico de soro (WPC) como substituto de gordura em diferentes concentrações, além de analisar a performance do soro fermento como cultura starter. O projeto constou de cinco tratamentos, sendo F1 controle (mussarela tradicional) e F2, F3, F4 e F5, mussarelas com teores reduzidos de gordura e com adição de respectivamente 0,22% m/v, 0,44% m/v, 0,66% m/v e 0,88% m/v de WPC. Os resultados demonstraram que o teor de gordura, gordura no extrato seco, extrato seco total, umidade e lactose diferiram significativamente (p<0,05) de F1 controle para os demais tratamentos. Na análise de perfil de textura foi observado tendência de diminuição dos parâmetros dureza, coesividade, mastigabilidade e elasticidade ao longo do período de fabricação do produto. Em relação à análise colorimétrica, para o parâmetro b*, não houve diferença significativa entre os tratamentos e entre os diferentes tempos após a fabricação na intensidade da cor. Para o parâmetro L*, observou-se que à medida que a concentração de WPC aumentava a média da luminosidade diminuía, com a maior intensidade de luminosidade obtida com 60 dias de fabricação. Quanto ao fatiamento da mussarela, observaram-se os melhores resultados para os tratamentos onde houve menor adição de WPC, resultado que provavelmente está relacionado com o aumento da umidade provocada pelo concentrado proteico de soro. Os resultados microbiológicos mostraram que todos os resultados estiveram dentro dos padrões legais, apesar da propensão de aumento nos valores de leveduras, carreadas principalmente do soro fermento. A utilização do soro fermento como starter proporcionou uma fermentação equilibrada e eficiente na massa, com um tempo de fermentação de cerca de 20 horas, observado pela mensuração do pH e pelo teste prático de filagem; além disso, foi feito um levantamento dos custos de produção utilizando o soro fermento e conclui-se que os custos são financeiramente vantajosos, assim como também é economicamente viável a produção da mussarela light, já que até ao nível de 0,44% de adição de WPC os custos ficam menores do que o custo da mussarela tradicional.