O objetivo deste trabalho foi utilizar a farinha e o extrato das folhas de Moringa oleifera como antioxidante natural em hambúrguer bovino, para tanto foram determinados a composição química, pigmentos, compostos fenólicos, atividade antioxidante em duas farinhas (F1: farinha de folhas de Moringa oleifera desidratadas e F2: farinha de Moringa oleifera residual do processo de extração) e dois extratos (E1: extrato de moringa 1e E2: extrato de moringa 2). Após preparados os extratos e as farinhas, feitas as análises dos mesmos, foram preparadas sete formulações dos hambúrgueres, sendo Controle positivo (+): Hambúrguer com adição de 0,01% de BHT; Controle negativo (-): Hambúrguer sem a adição de BHT, sem extrato e farinhas de moringa; E 0,50: Hambúrguer adicionado de 0,5% de extrato de moringa 1; E 0,75: Hambúrguer adicionado de 0,75% de extrato de moringa 1; ED 0,50: Hambúrguer adicionado de 0,50% de Extrato de moringa 2; ED 0,75: Hambúrguer adicionado de 0,75% de Extrato de moringa 2; F2: Hambúrguer adicionado 1% de farinha de moringa residual F2. Os hambúrgueres foram armazenados congelados por 90 dias e a cada 30 dias analisou-se os parâmetros (composição centesimal, pH, acidez, cor, atividade de água, analises de cozimento, oxidação lipídica TBARS e analises microbiológicas) para assegurar a qualidade, segurança e estabilidade da oxidação lipídica dos hambúrgueres, verificando a eficiência do antioxidante natural de moringa. Com relação as análises dos extratos e farinhas obteve-se que, a farinha F1 e farinha F2, respectivamente são fontes de proteínas (24,59 e 29 g 100-1), fibras (10,95 e 11,66 g 100-1) e minerais (teor de cinzas 9,71 e 11,04 g 100-1), sendo que a F2 e os extratos (E1) e (E2) também contém Licopeno (E1 0,624; E2 0,966 mg 100 g-1); possuem compostos fenólicos (F2 652,92; E1 519,88; E2 621,86 mg AGE 100g-1) e uma AA% - atividade antioxidante ( F1: 92%, F2: 91%, E1 e E2: 93%). Com relação as hambúrgueres e seu tratamentos obteve-se que, quanto aos parâmetros físicos químicos todas as sete formulações estavam de acordo com a legislação, com qualidade superior a exigida com teor de proteína acima de 15 g 100-1, lipídeos abaixo de 23 g 100-1, pH abaixo de 6,20, mantiveram a predominância da cor vermelha e atividade de água entre 0,97; com relação a oxidação lipídica os tratamentos E 0,75 e ED 0,75 foram os mais eficazes na estabilidade oxidativa, pois mantiveram baixos valores de oxidação durante a armazenamento, sendo suas leituras E 0,75 (0,38; 0,56; 0,46 e 0,20 mg de MDA kg-1) e ED 0,75 (0,12; 0,22; 0,17 e 0,60 mg de MDA kg-1) demonstrando o efeito positivo da moringa utilizada como antioxidante natural em hambúrgueres. Conclui-se a utilização de moringa na forma de extrato com maior concentração (0,75%) foi mais eficiente como antioxidante natural que a farinha, mas uma continuação dos estudos faz-se necessária com maiores concentrações de extratos e farinhas determinados por concentração mínima inibitória – CMI para melhores resultados microbiológicos e estabilidade lipídica.