No Brasil o cultivo da berinjela sofre grandes perdas na safra devido ao excesso de oferta. Uma alternativa para o aproveitamento desse excedente é o processamento com uso de tecnologias como, por exemplo, a desidratação. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e químicas de antepastos produzidos com berinjelas desidratadas por processo osmótico e por convecção utilizando ar quente. Frutos de berinjela (Solanum melongena L.) foram adquiridos no mercado de Uberlândia – MG e submetidos à seleção, pré-lavagem, lavagem, sanitização e enxágüe. Posteriormente, realizou-se a desidratação das berinjelas (osmose ou ar quente) seguida das etapas de obtenção dos antepastos, formulação, envase, pasteurização, resfriamento, rotulagem e armazenamento. Foram avaliados três tipos de formulações de antepastos de berinjela: amostra tradicional berinjela cozida (T1), amostra de berinjela desidratada osmoticamente (T2) e amostra de berinjela desidratada por ar quente (T3). Os antepastos foram submetidos às análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), atividade de água (Aw), pH e cor (L*, a* e b*) nos tempos 0 e 180 dias. As análises químicas de cloreto de sódio, umidade, cinzas, lipídeos e proteína bruta foram realizadas no tempo 0. Em relação aos parâmetros físico-químicos, observaram-se maiores teores de SST em T2 e T3. O T3 foi o mais efetivo para redução da Aw no produto. O T3 apresentou maior valor de pH, seguido de T2 e T1. Não houve diferença estatística significativa (p≥ 0,05) em relação ao teor de cloreto de sódio entre as amostras. Não houve diferença estatística significativa (p≥ 0,05) em relação aos parâmetros L*, a* e b* no tempo 0 e houve aumento de b* em todos os tratamentos após 180 dias de armazenamento. Após o período de armazenamento, verificou-se redução de Aw e pH, bem como, manutenção dos teores SST em todos os tratamentos. Os processos de desidratação, em geral, propiciaram diminuição no teor de umidade e aumento no teor de cinzas, lipídeos, proteína bruta e valor calórico dos produtos. Os tratamentos de osmose e estufa contribuíram para a melhora da qualidade físico-química e química dos antepastos de berinjela.