O Jambolão é uma fruta tropical encontrada em vários países, mas não existe registro da exploração industrial de seus derivados e as pesquisas a seu respeito ainda são escassas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-químicas, compostos bioativos e parâmetros sensoriais de sorvetes a base de polpa de jambolão. Frutos de jambolão provenientes das cidades de Bambuí, Córrego Danta, Medeiros e Tapiraí, foram colhidos no período de novembro de 2017 a janeiro de 2018 e imediatamente processados para obtenção de suas polpas. As polpas apresentaram diferenças nos parâmetros físicoquímicos, compostos fenólicos e atividade antioxidante, com exceção apenas do teor de umidade. As polpas das regiões de Medeiros e Bambuí foram as que apresentaram melhores resultados, com maiores teores de sólidos solúveis (13,59º Brix e 13,00º Brix, respectivamente), fenólicos (573,89 mg AGE g-1 e 520,61 mg AGE g-1, respectivamente) e atividade antioxidante (82,56% e 74,14%, respectivamente) A polpa da região de Medeiros foi utilizada para as formulações de sorvete com diferentes concentrações de polpa de jambolão: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3),15% (T4) e 20% (T5). Foram realizadas análises fisico-quimicas, overrun, compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas nas amostras. Foi aplicado o teste de aceitação sensorial para 60 julgadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de nove pontos para os atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global e escala de cinco pontos para intenção de compra. A partir dos resultados obtidos do teste de aceitação, foram determinados os índices de aceitação (IA). A adição de polpa nas formulações de sorvete diminuiu o teor de sólidos solúveis (variação de 45,51 a 34,02 ° Brix), pH (variação de 6,77 a 4,35), mas houve aumento significativo nos teores de umidade, proteínas, lípideos, cinzas, fibra alimentar nas formulações com maiores proporções de polpa. Os tratamentos com maior adição de polpa de jambolão também apresentaram resultados de fenólicos, antocianinas monoméricas e atividade antioxidantes superiores (p<0,05) em comparação com o controle (T1). Os resultados indicaram que a adição de pelo menos 15% de polpa de jambolão na formulação de sorvetes já é suficiente para o produto apresentar propriedades bioativas. A formulação de sorvete T4 apresentou maior aceitação sensorial para todos os atributos analisados, com exceção somente do atributo textura. Os resultados de índice de aceitabilidade (IA) foram superiores a 80% para todos os tratamentos. Os julgadores deram preferência para os sorvetes com adição de proporções intermediárias de polpa de jambolão quando comparadas à amostra controle, indicando potencial da polpa de jambolão como ingrediente na indústria de gelados comestíveis.