O rápido crescimento populacional acarreta uma série de desafios, dentre estes, a garantia à segurança alimentar da população. Uma forma bastante eficiente de garantir a segurança alimentar é através do Aproveitamento Integral de Alimentos. Em Unidades de Alimentação e Nutrição o controle do desperdício deve ser monitorado durante todas as etapas de produção visando a sua redução. Nesse contexto, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a gestão de resíduos sólidos orgânicos empregado em um Restaurante Universitário e desenvolver novas preparações, através do aproveitamento integral de frutas e hortaliças, propondo a aplicação dos mesmos no cardápio de forma viável ao sistema de produção. Realizou-se a quantificação dos resíduos produzidos, calculou o fator de correção da unidade e para os alimentos que apresentaram maiores índices de desperdício foi elaborado quatro receitas utilizando suas partes descartadas e foi realizada a análise sensorial as formulações com média de 63 universitários. Determinou-se a composição química e o teor dos seguintes elementos: cálcio, magnésio, cobre, zinco, manganês e ferro. Dos 17 tipos de alimentos analisados apenas 17,64% (n=3) apresentaram fator de correção acima do descrito na literatura, sendo que, dos 2.733,75 kg de hortaliças adquiridos no período do estudo, 19,2% foram descartados como resíduos. Os alimentos que apontaram os maiores índices de perda foram: brócolis 48%, couve 40% e a abóbora cabotiá com 34% de desperdício. As receitas desenvolvidas com esses resíduos foram: feijão tropeiro com talos e farinha de casca de abóbora, torta de legumes com recheio de talos e farinha de casca de abóbora, doce da casca da abóbora e filé de frango à milanesa de farinha de semente de abóbora. Quando analisados na análise sensorial estas preparações obtiveram índice de aceitabilidade de 90,67%, 77,11%, 87,50% e 88,61% respectivamente e todas as preparações obtiveram índice maior que 70%, sendo consideradas de boa aceitação. De acordo com a análise da composição centesimal, as receitas utilizando o aproveitamento integral, não apresentaram diferenças significativas com a formulação convencional, com exceção do filé de frango à milanesa que apresentou teores de cinzas e fibra brutas significativamente superior. O teor de elementos minerais evidenciou um aumento significativo de cálcio no feijão tropeiro ao adicionar talos, de magnésio na torta de legumes ao utilizar a farinha de casca de abóbora e no doce de abóbora utilizando a casca, no filé de frango à milanesa utilizando a farinha de semente de abóbora os níveis de magnésio e zinco também foram superiores. As preparações com aproveitamento integral de alimentos apresentaram excelentes características nutricionais, as avaliações sensoriais evidenciaram a aceitabilidade para produção, com ótimas notas para diversos atributos avaliados, demonstrando ainda, a possibilidade de implementação no cardápio do restaurante universitário, bem como para outras Unidades de Alimentação e Nutrição.