A partir da fabricação de queijos e manteiga geram-se subprodutos que são o soro de leite e o leitelho, respectivamente. A utilização desses subprodutos ainda é pouca, principalmente pelas pequenas e médias fábricas de laticínios, que tendem a destinar esses subprodutos à alimentação animal ou, até mesmo, descarte no meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi aproveitar o leitelho e o soro de leite para o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado sabor abacaxi ao vinho e caracterizar o produto em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. O experimento foi conduzido mediante quatro tratamentos com as seguintes formulações: T0 (70% de leite UHT desnatado e 30% de soro de leite), T1 (70% de leitelho e 30% de soro de leite), T2 (60% de leitelho e 40% de soro de leite) e T3 (50% de leitelho e 50% de soro de leite). Em todos os tratamentos foram adicionados 10% de açúcar, 10% de preparado de abacaxi ao vinho, 0,5% de espessante e estabilizante, 0,4% de fermento lácteo liofilizado, 0,6% de aromatizante de abacaxi e 0,04% de corante artificial de vinho bordô. As análises físico-químicas e microbiológicas analisadas foram: pH, acidez, gordura, proteína, viscosidade, cor, bactérias láticas, coliformes totais e E. coli. A análise sensorial foi realizada por 57 julgadores não treinados que avaliaram a intenção de compra por meio de escala de atitude de sete pontos e o grau de aceitação por meio da escala hedônica de nove pontos. Os dados fisico-químicos foram analisados pela análise de variância (ANOVA) e as médias foram analisadas pelo teste de Scott-Knott. Para a análise estatística da aceitação dos julgadores foi utilizado o teste de Friedman. Foram feitas médias geométricas com os dados das análises microbiológicas. Os valores médios dos tratamentos não diferenciaram entre si, ao nível de 5% de significância, com relação ao pH, acidez, viscosidade e cor. Já o teor de gordura foi menor nos tratamentos T2 e T3, obtendo-se 0,3 g de gordura por 100 g de produto. Os teores médios de proteínas dos tratamentos que utilizaram leitelho e soro (T1, T2 e T3) foram menores em comparação ao T0, os quais variaram de 2,35 a 2,48 g por 100 g de produto. Todas as formulações apresentaram contagem de Coliformes Totais e E. coli dentro do aceitável, considerando a legislação para Bebidas Lácteas Fermentadas. Com relação às Bactérias Láticas, todos os tratamentos satisfizeram ao estipulado pela mesma legislação. Na análise sensorial, os resultados mostram que não houve diferença significativa entre os tratamentos ao nível de 5% de significância, com relação ao sabor, aroma, cor, textura, impressão global e intenção de compra. Os valores médios obtidos para sabor, textura, aroma e impressão global enquadraram-se na opção “gostei moderadamente” e para a cor, as médias significaram “gostei extremamente”. Para intenção de compra, os valores médios obtidos situaram-se na opção “compraria muito frequentemente”. Desta forma, concluiu-se que o uso de leitelho na fabricação de Bebidas Lácteas Fermentadas é viável e que o sabor abacaxi ao vinho foi bem aceito pelos julgadores.