A produção industrial à base de batata tem aumentado mundialmente nos últimos anos onde no Brasil, se destaca a região do Alto Paranaíba no Estado de Minas Gerais, com o processamento de batatas pré-fritas congeladas. Os açúcares redutores, são importantes para a determinação da qualidade de frituras no processamento de batatas pré-fritas congeladas, pois durante o processo ocorre a reação de Maillard conferindo o escurecimento bem como, as baixas concentrações conferem colorações claras, ambas com baixa aceitabilidade pelo consumidor final. Quando ocorre a reação de Maillard um subproduto potencialmente tóxico pode ser formado denominado de Acrilamida. A mitigação da acrilamida em alimentos é fortemente recomendada. O presente trabalho tendo em vista a preocupação da Bem Brasil Alimentos com a segurança alimentar e a necessidade em atender ao mercado nacional com a otimização de seus processos industriais, propôs desenvolver um método analítico indireto para correlacionar o teor açúcar redutor, com seu escurecimento por comparação visual do produto frito e estimar o teor de acrilamida existente em variedades do gênero Solanum tuberosum L in natura frescas e armazenados 3-4°C por 60 dias e a 8 - 10ºC por no mínimo 90 dias. Os maiores teores de açúcares redutores e compostos escuros foram encontrados nas colorações mais escuras por método visual segundo tabela USDA. As maiores concentrações de compostos escuros apresentaram maiores teores de acrilamida e os métodos obtidos podem ser utilizados pela indústria como controles indiretos de mitigações e garantindo produtos seguros e de qualidade.