O queijo Minas Frescal é um dos derivados lácteos mais consumidos no Brasil, e, portanto, estudos de viabilidade deste como matriz probiótica são necessários. O objetivo foi avaliar a viabilidade da adição de Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium lactis BB-12 em queijo tipo Minas Frescal, sob refrigeração, nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Pesquisaram-se também valores de pH, acidez, umidade, proteína e gordura. Foram analisados três tratamentos, sendo T1: queijo controle (sem adição de cultura probiótica), T2: queijo com adição de L. acidophilus LA-5 e T3: queijo com adição de B. lactis BB-12. Durante o período de armazenamento, houve queda de pH independente da inoculação de bactérias e, conseqüentemente, houve aumento gradativo da acidez nos três tratamentos. Não foi observado influência dos tratamentos sobre os demais parâmetros físico-químicos analisados nos queijos. Não houve diferença significativa (p>0,05) na interação Probiótico x Tempo. Embora tenha sido verificada uma queda exponencial na contagem bacteriana ao longo de 21 dias em ambos os tratamentos, a população de células viáveis de bactérias probióticas se manteve com níveis acima do mínimo exigido pela legislação, 106 UFC/g, durante todo o tempo de prateleira, o que evidencia a qualidade do queijo Minas Frescal como um alimento potencialmente probiótico.