A cafeicultura, por meio de seus diversos setores, vem atuando fortemente e comprovando a qualidade do café brasileiro; assim, surge um consumidor interessado na origem, no processamento dos grãos e se o processo produtivo respeita as condições ambientais e sociais, ressaltando também o sabor da bebida. Torna-se, portanto, imprescindível o estudo sobre a organização social do mercado de cafés sustentáveis, tendo como eixo temático os processos de padronização de qualidade e de certificação socioambiental. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um protocolo que estabelecesse indicadores de sustentabilidade e de qualidade na produção de café, fortalecendo os critérios de pós-colheita em todas as etapas do processamento e que buscasse novas formas de inserção de cafés sustentáveis nos mercados. A pesquisa foi desenvolvida em 23 fazendas certificadas UTZ e Rainforest Alliance, localizadas no Cerrado Mineiro, dividida em três etapas, onde foi possível constatar que, por meio da aplicação do Checklist Indicadores de Sustentabilidade e Qualidade na Produção de Café, correlacionando com o resultado da análise sensorial de bebida, foi evidenciado uma pontuação de auditoria considerável positiva e bebida considerada inferior. Constatou-se também que o cafeicultor desconhece os cuidados com os critérios de pós-colheita ou ainda não possui estruturas adequadas e que os programas de certificação podem garantir uma produção sustentável, mas não uma bebida com padrões de qualidade. Portanto, é possível constatar o cumprimento de itens socioambientais e qualidade na produção de cafés, não somente por meio de normas e protocolos de certificação, mas por outras formas de validação na produção de café sustentável e de qualidade, que tem efeito positivo nas boas práticas agrícolas aplicadas à fazenda e garantem ao consumidor final, um café que também tenha qualidade e que possibilita a regularização das propriedades, acesso aos novos mercados, reconhecimento e agregação de valor.