Este trabalho foi realizado com a finalidade de atender ao mercado produtivo e consumidor crescente de requeijão cremoso e tem como objetivo avaliar sob os aspectos tecnológicos, nutricionais e sensoriais requeijões cremosos light com baixo teor de sódio e com adição de fibra alimentar. O projeto constou de três tratamentos, sendo o primeiro a produção convencional da empresa Copervale, denominado Requeijão Cremoso Light Controle (RLC) e os demais tratamentos RLSC e o RLSL foram utilizadas as mesmas proporções de emulsificante baixo sódio que é composto por polifosfato de potássio e sódio e a mesma quantidade de fibra, variando a quantidade utilizada do sal comum (RLSC) e o sal light (RLSL). Os resultados demostraram que a composição química foi influenciada pela adição de fibra e que os requeijões com baixo teor de sódio e com fibra apresentaram o teor de umidade, lipídio, fibra e cinzas aumentados, enquanto que o teor de proteína e carboidratos ficaram menores em relação à formulação controle. Os valores médios de sódio apresentaram-se reduzidos, alcançando assim um dos propósitos deste estudo. Quando as amostras dos requeijões cremosos light (RLC, RLSC e RLSL) foram submetidas à determinação de cor, apresentaram seus valores de luminosidade (L) diminuídos com a adição de sal light e fibra e para os valores de “b” o requeijão controle obteve menor intensidade de amarelo, ocorrendo exatamente de forma inversa aos valores da luminosidade (L). Foi realizada a análise do perfil de textura dos requeijões cremosos descrito pelos parâmetros firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade. Os resultados indicaram que as amostras testadas diferiram significativamente em todos os parâmetros. Na vida de útil os valores de pH de todos os tratamento foram significativos tanto entre os produtos como no tempo de armazenamento, entretanto na interação entre os tratamentos e tempo não ocorreram diferença. Os valores de pH apresentaram-se entre 5,74 e 5,82. Na contagem de coliformes 35°C e 45°C e estafilococos coagulase positivo não foi detectada a presença desses microrganismos indicadores de contaminação. O produto RLSC, apresentou aos 30 dias, valores médios próximos de 3,4 Log10 (UFC/ml-1) aeróbios mesófilos , porém estes valores não se encontram acima do valor indicativo de contaminação. Considerando os menores pontos médios nos tempos 30 e 60 dias, o produto RLSL apresentou-se com maior tempo de vida útil, quando comparado com o RLSC. A aceitabilidade foi fortemente influenciada pela redução do sódio e pela fibra, sendo que o controle obteve maiores escores em todas as características avaliadas, porém no atributo cor não diferiu do requeijão com sal comum. O sabor diferiu em todos os tratamentos sendo que o que mais aproximou do controle foi o requeijão com sal comum. A textura não foi alterada com a redução do sódio e a adição de fibra.