O processo de pasteurização é importante para impedir a contaminação e disseminação de doenças em leite e de seus produtos derivados. O objetivo do presente trabalho foi comparar os métodos de pasteurização rápida e lenta em leite obtido de produtores rurais da região de Uberaba – MG para produção de queijo Minas Frescal. O projeto constou de três tratamentos, sendo avaliada a Pasteurização Lenta sem equipamento (A), Pasteurização Lenta com equipamento (B), pasteurização Rápida (C) e os queijos Minas Frescal fabricados com o leite obtido desses tratamentos térmicos. Os resultados para leite cru demonstraram que todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação para Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem de Células Somáticas (CCS). Para leite pasteurizado as análises de CPP, coliformes totais e coliformes termotolerantes também apresentaram resultados satisfatórios de acordo com a legislação. Não foram encontradas amostras de queijos contaminadas com Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Avaliando-se individualmente os resultados das análises dos queijos de cada produtor para Estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes observou-se que em alguns dias coletados, os produtos estavam fora dos padrões exigidos pela legislação, no entanto, avaliando-se na média os valores das análises apresentaram-se dentro dos limites permitidos pela legislação que normatiza a produção do queijo Minas Frescal. Mesmo havendo diferença significativa nos resultados das análises dos queijos produzidos com leite que foram pasteurizados do modo artesanal, sem o equipamento, todos estavam dentro dos limites aceitáveis para consumo, dando mostras de que a pasteurização é eficiente, pois as alterações apresentadas não se relacionam com o tratamento térmico e sim com contaminações pós-produção observando-se que a matéria prima estava dentro dos padrões exigidos. Todas as amostras de leite pasteurizado apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva mostrando a eficiência dos três tratamentos. Para análise química do leite cru e pasteurizado todas as amostras estavam dentro dos padrões legais exigidos mostrando a qualidade da matéria prima para a produção dos queijos, mesmo após o tratamento térmico, tratamento este que não levou a desnaturação nem perda de componentes, deixando o leite em níveis aceitáveis para consumo e produção dos queijos. Nos dias em que as análises microbiológicas se apresentaram fora dos padrões é indicativo que as técnicas de boas práticas de fabricação, no caso a higiene e a sanitização tanto de equipamentos e locais de produção quanto de manipuladores devem ser aperfeiçoadas, sendo feitas as correções nas empresas e em seus manipuladores.