O café é um dos produtos agrícolas de grande relevância para a economia brasileira. Porém, o modelo de produção convencional, a pleno sol, tem dificuldades em enfrentar desafios, tais como: problemas ambientais e climáticos, rentabilidade, sustentabilidade da atividade para pequenos cafeicultores e a qualidade do café. A arborização da lavoura cafeeira pode ser uma alternativa, por oferecer diversificação da produção e renda, juntamente com sistemas mais sustentáveis e protegidos. Assim, mesmo que a arborização seja uma estratégia para amenizar efeitos deletérios do clima na cultura do café, pouco se sabe sobre a interferência de outras espécies em aspectos qualitativos do café, sobretudo na região do Caparaó, portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência dos sistemas de produção de café arábica a pleno sol e arborizado, com espécies distintas, em aspectos qualitativos, que compreendem a classificação física e sensorial do grão. O estudo foi realizado na região do Caparaó, que compreende uma parte da região sudoeste do Espírito Santo e das Matas de Minas Gerais. Para realização do experimento foram selecionadas 09 propriedades que apresentavam simultaneamente uma lavoura de café com a variedade Catuaí Vermelho IAC 44 a pleno sol e uma arborizada. Em cada propriedade, foram coletadas duas amostras, uma em área de café a pleno sol e outra em área de café arborizado, sendo que em uma das propriedades foram coletadas duas amostras em áreas distintas de café arborizado. Assim, ao todo foram utilizadas 9 amostras originadas de lavouras a pleno sol e 10 de lavouras arborizadas com diferentes espécies, tais como cedro, eucalipto, palmito, policultura (caracterizado pelo sombreamento com espécies frutíferas e madeireiras) e banana. As amostras foram constituídas de lotes de sete litros de café cereja, colhidos de forma seletiva, no terço médio de 20 plantas escolhidas de forma aleatória, tanto em sistema a pleno sol, quanto sob sombreamento. Depois de colhidas, as amostras foram transportadas no mesmo dia para unidade experimental de café do Instituto Federal do Espírito Santo campus de Alegre, onde foram lavadas e secas até atingirem umidade ideal de 11% em terreiro suspenso. Em seguida, foram beneficiadas, classificadas e degustadas no Laboratório de Classificação e Degustação de Café do IFES. Aplicou-se a análise estatística multivariada aos dados por meio da geração de gráficos de análise de componentes principais e de agrupamento (dendrogramas). Os resultados mostraram que os cafés dos tratamentos palmito, solteiro, banana e policultura apresentaram maior número de defeitos, quando comparados aos tratamentos de cedro e eucalipto. Na classificação granulométrica os tratamentos de café com cedro e eucalipto obtiveram maior concentração de grãos de peneira chato graúdo (%CG), com destaque para o sistema de policultura que apresentou maior concentração de cafés moca graúdo (%MG). Por outro lado, o tratamento policultura se relacionou a uma melhor avaliação sensorial, seguido do tratamento eucalipto.