O objetivo deste trabalho de doutorado foi avaliar os perfis químicos e sensoriais do terroir brasileiro de cafés conilons e robustas, variedades botânicas da espécie Coffea canephora utilizando quimiometria. Para isso, foram empregadas as técnicas analíticas como espectroscopia FTIR e RMN de 1H, juntamente com métodos de reconhecimento de padrões, incluindo PCA, DD-SIMCA e PLS-DA. Os resultados obtidos demonstraram a influência do terroir sobre os perfis químicos e sensoriais do Coffea canephora, fornecendo uma base sólida para a autenticação do terroir. A PCA aplicada aos dados FTIR revelou padrões amostrais associados à origem geográfica, características genéticas e métodos de fermentação. Quando combinada à análise discriminante de Fischer para modelar os espectros de RMN de 1H, a PCA favoreceu a interpretação dos dados em relação ao tipo de fermentação usada. O DD-SIMCA aplicado a dados FTIR revelou diferenças químicas entre as variedades de cafés C. canephora, enquanto a PLS-DA demonstrou alto desempenho na classificação das amostras em relação à natureza genética e ao processo de fermentação adotado. Os lipídios e a cafeína destacaram-se como os marcadores químicos responsáveis pela separação entre cafés originários dos terroirs conilon do Espírito Santo e robustas das Matas de Rondônia. Em termos de qualidade da bebida, o uso do processamento seco (café natural), quando submetido a períodos de fermentação de 5 dias, para conilon, e 15 dias, para robusta, favorece a produção cafés de qualidade, com uma ampla variedade de aromas e sabores distintos. Entre os descritores sensoriais que contribuem positivamente para a qualidade da bebida de cafés robustas, destacam-se notas florais, frutadas, cítricas, canela, malte, mel e alcoólicas.