O estado do Pará se destaca no cenário nacional ao que tange o consumo e a produção de pescados. A sua conhecida e diversa culinária inclui a mistura de sabores e culturas, onde alimentos locais são utilizados em pratos tradicionais da região e naqueles originários de cozinhas cosmopolitas. Umas das culturas que compõem a do Pará é a japonesa e desde então vem se difundindo no estado. Da mesma forma,o emprego de crustáceos em diferentes pratos tem grande aceitação por parte dos consumidores e a utilização da massa do caranguejo-uçá em suas composições merece destaque. Embora a preocupação do ponto de vista higiênico-sanitário e de tecnologia a respeito destes alimentos seja semelhante, algumas peculiaridades despertam atenção, ao que se refere ao conhecimento científico. Observa-se que diversos autores discutem a presença de agentes patogênicos em sushi e embasam suas pesquisas na maior possibilidade de contaminação deste alimento, por serem pratos tradicionalmente a base de pescado cru, e na presença de fraudes do pescado utilizado na sua produção. Além disso, no Brasil há uma grade oferta da adaptação conhecida como hot sushi, onde sushi convencional é submetido a fritura, no intuito de garantir a eliminação de patógenos, mas quanto a viabilidade do crescimento de espécies Salmonella mais agressivas em humanos neste produto, dados científicos ainda não estão disponíveis. Outrossim, autores relatam a importância da carne de caranguejo como veículo de bactérias pertencentes ao mesmo gênero, mas estudos referentes as condições de crescimento ou controle de Salmonella spp. na massa de caranguejo são incipientes. Sendo assim, o objetivo desta tese foi propor a autenticação de matéria e determinar a viabilidade do desenvolvimento e eliminação de Salmonella Typhimurium em três matrizes alimentares a base de pescado: sushi, hot sushi e massa de caranguejo-uça (Ucides cordatus). Para tal, este documento foi dividido em artigos científicos. O artigo 1 teve por objetivo propor uma PCR multiplex para a detecção simultânea de DNA de salmão (Salmo salar) e Salmonella spp. e analisar amostras de sushis comercializados em shopping centers. O artigo 2 visou determinar se Salmonella Typhimurium resiste a temperatura de fritura durante a produção de hot sushi. O artigo 3 avaliou a sobrevivência de S. Typhimurium na massa de caranguejo sob temperatura de refrigeração a 8°C. A mPCR proposta foi capaz identificar Salmonella spp e Salmo salar simultaneamente e das amostras de sushi comerciais analisadas, 22,2% não continham a espécie Salmo salar em sua preparação e em 5,5% foi possível se identificar Salmonella spp. O processo de fritura aplicado no hot sushi demonstra que essa condição de tempo e temperatura não foi adequada para eliminação de Salmonella Typhimurium, principalmente em altos títulos de contaminação inicial. A refrigeração da carne de caranguejo contaminada não conseguiu limitar o crescimento da bactéria, expressando títulos de 4,6 log UFC/g nas primeiras 24h após inoculação. Os consumidores estão expostos a fraudes por substituição do pescado utilizado na elaboração do sushi, alem do mais, Salmonella Typhimuirum apresentou potencial de sobrevivência e crescimento nos produtos testados, oferecendo risco a saúde coletiva.