Considerando a notoriedade do café como uma das bebidas mais consumidas globalmente e o crescente interesse pelos cafés especiais no mercado brasileiro e mundial, torna-se fundamental a realização de pesquisas sobre as variáveis que influenciam a qualidade da bebida, como as variáveis ambientais (altitude, precipitação, tipo de solo, radiação solar e temperatura) e as técnicas de processamento pós-colheita. Diante da marcante influência dos fatores climáticos e do contexto de mudanças climáticas, torna-se crucial compreender como esses elementos afetam a qualidade do café. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a influência das condições edafoclimáticas sobre os parâmetros químicos através de espectrometria de infravermelho e sobre a qualidade final da bebida, para os anos 2020, 2021 e 2022 em três propriedades produtoras de café arábica localizadas nos municípios de Vargem Alta, Venda Nova do Imigrante e Marechal Floriano, analisando 4 métodos de processamento (Washed, Yeast fermentation, Semi-dry e Natural). Os frutos de café foram processados e posteriormente submetidos à análise sensorial, os dados climáticos foram obtidos a partir da plataforma TerraClimate. Os resultados obtidos indicam que o agravamento do déficit hídrico ao longo dos anos impactou negativamente a qualidade do café. Observou-se também que as áreas de menor altitude foram mais afetadas por esses efeitos, enquanto que em altitudes mais elevadas houve uma redução mais sutil na qualidade. Além disso, a composição química do café foi alterada, refletindo as variações das condições locais e anuais nas classes químicas. Portanto, é fundamental adotar estratégias adaptativas no manejo do café e no processamento pós-colheita para enfrentar a variabilidade climática e preservar a qualidade do produto.