O Brasil é tradicionalmente o maior produtor e exportador de café do mundo, onde o estado do Espírito Santo se destaca como o maior produtor nacional da variedade botânica Coffea canephora, conhecido como café conilon. A demanda pela produção de cafés especiais torna-se cada vez mais evidente onde a cafeicultura está inserida, outro ponto importante atrelado a essa produção é a sustentabilidade dos sistemas agrícolas com café. A iminente problemática das mudanças climáticas que envolvem a cafeicultura tem despertado a preocupação de vários segmentos do setor. Diante da importância que o café conilon representa para o Espírito Santo, novas proposições têm sido desenvolvidas com o objetivo de potencializar a qualidade do café. O presente estudo foi dividido em dois capítulos, onde o primeiro aborda um painel da caracterização sensorial e química de dez propriedades produtoras de café conilon, no norte do estado do Espírito Santo, explanando sobre os aspectos edafoclimáticos, e como a influência dessas condições pode estar associada à qualidade do café, investigando a aplicação de diferentes processos de fermentação em dois tempos, 36 e 144 horas, sendo: Lavado, Cereja descascado fermentado, Cereja descascado fermentado com levedura (Saccharomyces Cerevisiae sp.), Fermentação espontânea anaeróbica (FEA). Após o processo de fermentação e secagem, o café passou pelo processo de torra e posteriormente a análise sensorial utilizando o protocolo da Uganda Coffee Development Authority (UCDA), onde os resultados encontrados indicam que dentre os tratamentos fermentativos houve diferença estatística na média final, para o tratamento FEA, sendo o tempo de 144 horas, eficaz para todas as propriedades. As análises químicas foram realizadas com os grãos de café torrado, utilizando a técnica de infravermelho médio, em que os resultados pela análise de componentes principais apresenta uma tendência de separação pelas faces de exposição, agrupando as amostras e diferenciando maior parte das propriedades, mostrando que o terroir tem uma maior influência nessa separação. Já o segundo capítulo aborda sobre dois sistemas agrícolas, convencional e agroflorestal orgânico, em duas propriedades no norte do estado do Espírito Santo, ambas produtoras de café conilon, investigando a aplicação de diferentes processos de fermentação, utilizando a mesma metodologia do primeiro capítulo, trazendo também a abordagem da caracterização sensorial e química desses cafés. Os resultados sensoriais encontrados indicam que não houve diferença estatística entre as duas propriedades, mostrando diferença apenas para o tratamento FEA, no tempo de 144 horas. Embora a análise sensorial não tenha diferenciado os sistemas de manejo, a 9 análise química, utilizando a técnica de cromatografia gasosa (GC-MS), associada à quimiometria, foi capaz de diferenciar as amostras de cada propriedade, sendo os compostos voláteis responsáveis por essa separação: 2,6-dimethylpyrazine, 2-ethyl-6-methyl-pyrazine e ethyl-pyrazine, que são comumente encontrados em café conilon. Palavras-chave: Coffea canephora. Fermentação. Qualidade de bebida. Química do café.